Le plat qui a conquis le monde

L’étreinte réconfortante du curry de Maman!» Roopa Gulati (62 ans) n’a pas besoin de réfléchir longtemps lorsqu’on lui demande ce qui lui vient spontanément à l’esprit quand elle entend le mot «curry». «Le curry de poulet de ma mère reste mon préféré à ce jour», confie la cheffe britanno-indienne, autrice de nombreux livres de cuisine. Il était accompagné de chapatis chauds – le pain galette indien – et de yogourt. Le curry figure parmi les plats les plus appréciés et les plus cuisinés au monde. Des Caraïbes à l’Asie du Sud-Est, en passant par l’Afrique, rares sont les régions du globe qui, au fil des siècles, n’ont pas développé leur propre variante. Cette diffusion est étroitement liée à l’histoire coloniale britannique. Mais quiconque s’intéresse au curry ne peut en aucun cas faire l’impasse sur ses origines: l’Inde. Les parents de Roopa Gulati ont émigré de ce pays pour venir s’installer en Angleterre au début des années 1960. Plus tard, leur fille a fait le chemin inverse: elle a vécu et cuisiné pendant près de deux décennies en Inde, notamment dans les restaurants du célèbre hôtel Taj Mahal, à New Delhi. 

Des racines millénaires 

Dans les anciens textes indiens, des ragoûts épicés et des plats en sauce – en quelque sorte les ancêtres des currys actuels – apparaissent déjà dans l’Antiquité. Le terme «curry», lui, n’apparaît que bien plus tard et est directement lié à l’histoire coloniale de l’Inde. Au XVIe siècle, les Portugais auraient utilisé le mot «caril», dérivé du terme local «kari», qui signifie approximativement «sauce épicée». Sous l’influence britannique, ce mot est devenu, au XVIIe siècle, le terme «curry» que l’on connaît aujourd’hui. Cependant, les colons britanniques ont regroupé sous cette appellation générique des plats en sauce très différents, marqués par leurs spécificités régionales, occultant ainsi toute la richesse et la diversité des styles culinaires indiens. Quelle que soit l’ignorance coloniale à l’origine de ce terme, le curry s’est aujourd’hui imposé dans le monde entier. 

Des secrets vien gardés

Pour son livre Indian Kitchens (Bloomsbury, 2025; pas encore traduit en français), Roopa Gulati a sillonné le sous-continent indien à la recherche de recettes familiales. Différents currys y ont occupé une place centrale. «Selon la région où l’on se trouve, leur goût est totalement différent», explique la cheffe. Alors que, dans le nord de l’Inde, la base de la sauce est souvent composée d’oignons et de tomates, dans le sud, on cuisine plutôt avec du lait de coco et des feuilles de curry. «Mais l’essence d’un bon curry, c’est l’interaction des épices.» La plupart des familles indiennes possèdent leurs propres mélanges d’épices, explique-t-elle, et les recettes sont parfois gardées comme de véritables trésors. Une mère lui a confié qu’elle ne transmettrait pas sa recette de garam masala (littéralement «épices chauffantes») – un mélange d’épices indien traditionnel souvent ajouté aux currys – à sa propre fille. Celle-ci finirait par se marier et risquerait d’emporter la recette dans une autre famille. Sa belle-fille, en revanche, sera initiée, afin que le secret reste dans la famille. Roopa Gulati possède elle aussi sa propre recette de base de garam masala. Elle l’a héritée de sa mère et compte un jour la léguer à ses deux filles. Le mélange est personnel et peut être modifié au gré des envies, ce qu’elle fait elle-même régulièrement. «Parfois, j’ajoute des pétales de rose séchés, d’autres fois des graines de coriandre ou des feuilles de curry. On peut faire griller les épices, mais ce n’est pas toujours nécessaire.» C’est là toute la beauté du curry: il reflète toujours l’humeur du moment. Pour extraire le maximum d’arômes des épices, le mortier reste selon elle la meilleure méthode. «Mais très honnêtement, la vie est courte. Pour mon garam masala, j’utilise l’un de ces petits moulins à café.» 

Une diffusion mondiale

La diffusion du curry à travers le monde remonte elle aussi à l’Empire britannique. Au XIXe siècle, les travailleurs sous contrat indiens ont emporté avec eux leurs techniques culinaires et leurs épices vers les colonies britanniques d’Afrique, des Caraïbes et d’Asie du Sud-Est. Les currys s’y sont adaptés aux ingrédients et aux goûts locaux, donnant naissance à des spécialités régionales à part entière, que ce soit en Afrique du Sud, en Jamaïque ou en Malaisie. Roopa Gulati conclut: «Pour beaucoup, le terme curry n’est qu’un mot fourre-tout, mais il ouvre en réalité une fenêtre sur un monde kaléidoscopique.» 

Texte: Rico Steinemann 
Photo: Getty Images, Adrian Pope