Le secret du pad thaï

Si vous demandiez aux Thaïlandais leur plat préféré, peu répondraient le pad thaï», affirme en riant Nari Wongbua (36 ans) avec une honnêteté désarmante. Or, le plat à base de nouilles de riz sautées, d’oeuf, de légumes et, selon les préférences, de poulet, de tofu ou de planted chicken, avec sa sauce caractéristique sucrée-salée-acidulée, est le grand best-seller du Nari, son restaurant thaïlandais à Berne. Avec sa mère Suban Schärer-Wongbua (59 ans), elle gère aussi deux autres établissements à Berne. Le pad thaï, qui signifie «frit à la thaïlandaise» n’est pas seulement apprécié à Berne. Il figure parmi les plats les plus commandés dans les restaurants thaïlandais du monde entier. À Bangkok, la capitale de la Thaïlande où Nari Wongbua a vécu un certain temps, le pad thaï est un mets emblématique de la cuisine de rue. «Traditionnellement, les Thaïlandais mangent du riz et l’accompagnent de toutes sortes d’aliments différents. En comparaison, le pad thaï est un repas simple.» 

RECETTE MATERNELLE DE PLUS DE 20 ANS 
La Bernoise a appris à cuisiner un bon pad thaï grâce à sa mère, dont la recette aurait plus de 20 ans. Nari Wongbua pourrait être qualifiée d’experte en pad thaï: tant que la mère oeuvrait à en perfectionner la recette, la fille devait «toujours et encore» goûter le résultat. La base: de bonnes nouilles de riz. Elle ne tarit pas d’éloges sur les nouilles de riz fraîches en Thaïlande: «Elles sont incroyables.» En plus des nouilles, la sauce est un élément central. Idéalement, elle doit avoir un goût sucré, acidulé et salé, et la version maison demande «vraiment beaucoup de boulot». La préparation des pâtes d’épices est en général très exigeante dans la cuisine thaïlandaise. «Dans notre sauce, nous mettons notamment de l’ail, des oignons, du vinaigre et du sucre de palme, que nous faisons fondre et caraméliser. Ensuite, évidemment, de la sauce au tamarin et aussi un peu de sauce tomate.» 

LA BONNE CONSISTANCE 
Les ingrédients mijotent pendant près de deux heures jusqu’à obtention d’une sauce très épaisse. «Pour les moins expérimentés, je recommande les sauces pad thaï prêtes à l’emploi. Elles constituent une excellente base à assaisonner selon les goûts.» Le plus difficile, c’est la bonne consistance des nouilles. Pour l’obtenir, elles ne doivent en aucun cas être cuites, mais juste trempées dans de l’eau froide. La cuisson se termine ensuite dans le wok. «L’équilibre entre la sauce et les nouilles doit être correct. Elles ne doivent pas être trop sèches, ni nager dans la sauce.» Les propos de Nari Wongbua le confirme: la préparation d’un pad thaï demande de la vigilance. Il faut prêter attention à de nombreux détails pour présenter un plat harmonieux dans l’assiette. Cela implique également une bonne utilisation du wok. Il suffit d’observer un instant la spécialiste en restauration de formation, qui a complété son apprentissage par des études en école hôtelière, pour constater sa maîtrise parfaite du wok. 

DES NOUILLES POUR L’UNITÉ NATIONALE 
Le plat de nouilles est tellement apprécié qu’il est considéré par beaucoup comme le plat traditionnel thaïlandais par excellence. Toutefois, il n’est pas profondément ancré dans l’histoire culinaire du pays. Au contraire: le plat aujourd’hui connu sous le nom de pad thaï n’existe sous cette forme que depuis quelques décennies. L’origine précise de la recette reste un mystère. Selon les hypothèses, le pad thaï dérive des plats de nouilles sautées au wok des migrantes et migrants chinois venus s’installer en Thaïlande. Le terme «thaï» utilisé dans le nom du plat viendrait renforcer l’identité indigène du plat et le distinguer clairement des influences culinaires chinoises. Retour à Berne: Nari Wongbua manie le wok. En quelques minutes et avec des gestes agiles, elle prépare une portion de pad thaï. Des cacahuètes hachées, de la ciboulette fraîche, des germes de soja et des quartiers de limette complètent le plat. «À table, on assaisonne selon ses préférences avec de la sauce soja, du piment ou du vinaigre», dit-elle. Face à une assiette de pad thaï dont l’équilibre entre le sucré, l’acidulé et le salé est à ce point parfait, ce n’est que pur plaisir. 

Texte: Rico Steinemann 
Photo: Florian Spring