Les héritiers de la tradition

L’horloge du clocher voisin sonne cinq coups. Botterens, petit village de la Gruyère, dort à poings fermés en attendant le lever du jour. Tout Botterens? Non! De la manufacture de meringues Angélo Rime s’échappe déjà de la lumière… De la lumière et un parfum irrésistible de blancs d’oeufs et de sucre. Franchir le seuil de cette manufacture, c’est basculer en un instant dans un monde qu’on croyait disparu. «Ici, ça n’a pas beaucoup changé depuis l’époque où mon père, Angélo, a commencé, en 1946», raconte Charles Rime (80 ans). «Pourquoi aurions-nous changé quoi que ce soit? Nous voulons simplement fabriquer de bonnes meringues», explique son fils Olivier (43 ans). Ils s’y emploient tous deux, avec l’aide de quelques employés de la région. Plusieurs des machines utilisées auraient d’ailleurs toute leur place dans un musée de l’industrie. Pas d’intelligence artificielle ici, ni d’ordinateurs: juste du bon sens et des outils qui fonctionnent. «Le four à bois date de l’avant-dernier siècle. Quant à la doseuse, qui permet de confectionner des meringues de différentes tailles, elle a aussi une cinquantaine d’années. Elle fait un vacarme infernal, mais elle montre à quel point on pensait et on fabriquait durable à l’époque», explique Olivier Rime, titulaire d’un master en chimie. Son père, lui, était autrefois professeur de mathématiques. «Mais on avait manifestement le blanc d’oeuf et le sucre dans le sang! En tout cas, nous avons tous les deux fini par choisir les meringues», déclare Charles Rime. C’est ainsi que les meringues sont confectionnées cinq jours par semaine, du matin au soir. Les Rime ne les ont pas inventées, certes: selon les sources, les meringues auraient été inventées par un pâtissier italien établi à Meiringen (BE). 

Autant dire que de Meiringen à meringue, il n’y avait qu’un pas. À Botterens, les meringues sont arrivées plutôt par hasard: «Il y a exactement 80 ans, mon grand-père a repris la boulangerie. Il fabriquait du pain et une spécialité – un biscuit à l’anis pour lequel il avait besoin de jaunes d’oeufs. Le soir, il lui restait les blancs et la chaleur résiduelle du four à bois. Il s’est lancé dans la fabrication de meringues. Elles étaient déjà si bonnes à l’époque qu’à partir de 1964, après une participation à l’Expo de Lausanne (VD), il s’est entièrement consacré à ce biscuit», raconte Charles Rime. Qu’est-ce qui a changé depuis? «Pas grand-chose en réalité», confie Olivier Rime, aujourd’hui à la tête de l’entreprise. «Nous disposons de quelques équipements techniques supplémentaires et nous ne montons plus les blancs à la main, c’est vrai. Mais la recette est la même.»

Une belle teinte dorée

Ici, tout, ou presque, repose sur l’expérience: la bonne consistance des blancs, la granulométrie du sucre et la température. Selon leur taille, les meringues cuisent jusqu’à deux heures et demie au four à 120 °C, où elles prennent leur belle teinte dorée. «Si la température est trop élevée, elles brûlent; si elle est trop basse, elles restent humides à coeur.» Avec un four à bois qu’il faut allumer et préchauffer pendant deux jours, l’exercice relève de la haute précision. C’est pourquoi la manufacture est également équipée de fours électriques.

Une touche de caramel

Les Rime ont peaufiné la recette de leurs meringues au fil de trois générations. Leur note de caramel fait aujourd’hui leur réputation bien au-delà de la Gruyère. «Nous exportons en France depuis des décennies, et notre relation commerciale avec Prodega remonte à une quarantaine d’années. Quelques grands distributeurs sont aussi venus frapper à notre porte, mais pour produire davantage, il faudrait quitter nos anciens locaux et construire une nouvelle usine. Nous n’en avons pas envie: les choses sont très bien ainsi», déclare le patriarche. Et «ainsi», cela signifie qu’aujourd’hui encore, chaque jour ouvrable, Charles Rime est à la manufacture dès 5 h du matin pour charger son fourgon et livrer sa clientèle. Il a beau avoir pris de l’âge, il semble, aussi inusable que ses machines. Et demain, les lumières s’allumeront à nouveau à la manufacture avant que Botterens ne s’éveille.