Madame sans gluten

Dans une boutique discrète située dans une ruelle calme du quartier de Gundeldingen à Bâle, à deux pas de la gare CFF, une atmosphère chaleureuse règne parmi les vieux canapés, chaises et tables chinés en brocante. Mais ce café est aussi une boutique: au fond, derrière le comptoir, s’alignent pains, petits pains au lait, tartelettes et tourtes. Une boulangerie-pâtisserie tout à fait ordinaire, donc? Pas du tout! Tous les biscuits et autres produits vendus ici sont sans gluten. Et ce n’est pas l’expression d’un énième effet de mode, mais la réponse à un besoin bien réel. En fait, une enseigne comme «Glutenfreie Köstlichkeiten» (Délices sans gluten) est une véritable bouée de sauvetage pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque, qui ne tolèrent pas le gluten présent dans le blé, le seigle et l’orge et ne peuvent donc pas consommer de pains ou de pâtisseries traditionnels. L’une des quatre filles de Kathrin Kasper, la propriétaire, est elle-même concernée. C’est pour elle que sa mère s’est donné pour objectif de créer un pain au goût aussi proche que possible de celui d’un pain «normal». «J’ai vécu quelques années au Niger, où le choix de produits alimentaires était très limité. J’ai donc dû remplacer certains ingrédients de recettes suisses introuvables sur place, ce qui exigeait pas mal de créativité.» Cette expérience, sa solide formation en cuisine acquise durant son apprentissage d’aide familiale diplômée, ainsi que le fait qu’elle se décrit elle-même comme une véritable accro à l’information, absorbant et mettant en pratique tout ce qu’elle apprend, ont fait d’elle une experte en produits de boulangerie sans gluten.

EXPÉRIMENTER ENCORE ET ENCORE

«On ne peut pas simplement prendre une recette et remplacer la farine par une version sans gluten. Mon équipe et moi devons faire des essais et adapter chaque recette pour que la magie opère.» Et le succès est au rendez-vous: les produits de Kathrin Kasper sont réputés loin à la ronde pour leur saveur exceptionnelle et leur excellente conservation. Le résultat, et surtout le choix proposé, a de quoi impressionner: différentes variétés de pains et de petits pains, mais aussi des tresses, des bretzels, des escargots à la cannelle et d’autres viennoiseries, des (parts de) gâteaux, tartes et bien plus encore garnissent la vitrine. «Il me tient à coeur de redonner un peu de qualité de vie aux personnes atteintes de la maladie coeliaque», explique Kathrin Kasper. «Cela passe aussi par un large choix, afin que chacun puisse trouver une alternative qui lui plaît.» Parmi sa clientèle figurent de nombreux jeunes adultes, des parents d’enfants atteints de la maladie coeliaque, mais aussi un nombre croissant de seniors. Kathrin Kasper explique: «Il y a manifestement des personnes âgées qui souffraient de symptômes depuis longtemps, mais dont le diagnostic n’a été posé que tardivement.» Même des touristes trouvent le chemin de la boutique, malgré son emplacement à l’écart de la rue commerçante voisine. Tout a commencé en 2013 avec une boutique en ligne et un stand de marché. Un premier magasin a ouvert à Riehen (BS) en 2018, puis l’activité principale a été transférée à Bâle en 2023. Ce qui n’était au départ qu’une entreprise individuelle est devenu une équipe de sept personnes. «Nous avons beaucoup de plaisir à travailler ensemble», se réjouit la patronne. «Depuis peu, une pâtissière nous a rejoints et réalise de nombreuses créations gourmandes.» Si gourmandes que des commandes en ligne affluent de toute la Suisse: «Glutenfreie Köstlichkeiten» expédie désormais ses produits dans tout le pays. Et comment s’annonce l’avenir? Les yeux de Kathrin Kasper s’illuminent immédiatement: «J’aimerais beaucoup approvisionner des hôtels et des restaurants, tenir à nouveau un stand sur les marchés. Il y a énormément de possibilités.» L’inspiration pour son assortiment, elle la puise partout. «Partout où je vais, j’achète des produits pour les tester et les comparer aux nôtres. Même en vacances, raconte-t-elle. Je ne suis jamais satisfaite et je cherche constamment à m’améliorer.»

KATHRIN KASPER

Âge: 56 ans
Pain préféré: «Le pain aux châtaignes, mais je les trouve en réalité tous excellents».
Pâtisserie préférée: les tartelettes hollandaises
Loisirs: couture, quilting, lecture
Site web: glutenfreiekoestlichkeiten.ch

Texte: Susanne Stettler
Photo: Kostas Maros