Mateo Hoefliger, un talent en or

Vous venez d’être élu meilleur apprenti cuisinier. Comment vous sentez-vous?
Je ne réalise pas encore vraiment ce qui m’arrive. Mais après m’être entraîné dur ces derniers mois, ça semble assez fou. Depuis janvier, j’ai eu peu de temps libre et j’ai testé neuf fois le menu dans les conditions d’un concours. Le samedi après-midi, après le championnat, j’ai rechaussé mon snowboard et je me suis accordé deux heures de glisse. En tout cas, les efforts ont fini par payer. Même si, pendant le concours, tout ne s’est pas déroulé comme prévu.

Que s’est-il passé?
Je n’avais pas toujours les yeux sur le bon chrono et je pensais manquer de temps. Alors que non. Ça m’a un peu perturbé et j’ai fait quelques erreurs d’inattention. À la fin, j’ai aussi envoyé le plat de résistance avec du retard. Donc je n’ai pas terminé le concours en totale confiance. Mais c’est dans ces moments que je suis souvent trop dur avec moi-même.

Le jury a tout particulièrement mis en avant l’harmonie des saveurs dans vos créations.
J’ai été très flatté par ce commentaire car j’y attache beaucoup d’importance. Cette approche correspond à mes propres convictions. Je préfère cuisiner avec moins, mais me concentrer sur l’essentiel. Comparé aux autres finalistes, j’avais moins d’éléments dans mes assiettes, mais j’ai pu y mettre davantage de savoir-faire dans chacune d’elles.

Vous avez relevé le défi de la «Mystery Soup», dont le panier d’ingrédients vous a été révélé en vidéo par Tim Mälzer 30 minutes avant le début de l’épreuve.
L’intervention de Tim Mälzer a été une vraie surprise! Pour ce qui est du défi en lui-même, j’étais bien préparé. Pendant les phases de test au Casino de Berne, j’ai été soutenu par Florian Bettschen et Marcel Schori. Ils me proposaient spontanément un aliment sorti du réfrigérateur pour que j’en fasse une soupe. Mais ça n’est jamais tombé sur les topinambours.

Pourquoi êtes-vous particulièrement fier de vos créations?
J’ai aimé me contenter de seulement trois bleuets sur la soupe en guise de décoration. Pour le reste, chaque ingrédient avait une réelle finalité et contribuait à l’expérience gustative. Et tous les éléments reflétaient vraiment mes idées. Bien sûr, j’ai eu des retours pendant la phase d’élaboration et plus tard, durant les tests. Mais j’ai tout créé et composé de A à Z.

Comment avez-vous procédé?
J’ai commencé par noter toutes mes idées comme elles venaient pour chaque composante, puis je les ai triées au fil des semaines. Ce n’est que bien plus tard que je me suis mis aux fourneaux. Mais ce processus de départ a été très instructif. Le concours gusto m’a fait beaucoup progresser de manière générale. D’une part personnellement, car je me laisse désormais beaucoup moins déconcentrer dans les moments de précipitation. Mais aussi sur le plan professionnel, car on cuisine rarement à ce niveau au quotidien. Toutes ces épreuves m’ont très bien préparé à la procédure de qualification pour l’obtention du certificat, qui commencera début juin.

Quels sont vos projets pour la suite?
Je voudrais travailler pour une grande maison étoilée et acquérir encore plus d’expérience. Je profiterai peut-être de mon prix gusto dès cet automne et partirai deux semaines en stage au restaurant Alinea de Chicago. J’ai vraiment hâte d’y aller. En 2028, je ferai probablement mon service militaire. Ensuite, je verrai. J’aimerais un jour intégrer Maison Hornberg, l’établissement de mes parents, pour retourner à mes racines.

Que retenez-vous du concours «gusto», mis à part le prix?
Le souvenir d’un moment génial. Je ne peux que recommander à toutes celles et ceux qui le peuvent d’y participer. C’est une expérience unique, de la phase d’entraînement à l’événement. Tout est parfaitement organisé. J’y ai aussi fait de nombreuses rencontres. L’ambiance entre finalistes était super et j’ai pu repartir avec une ou deux cartes de visite lors de la remise des prix à Berne.

MATEO HOEFLIGER
Âgé de 18 ans, Mateo Hoefliger est en troisième année de formation au Casino de Berne. Le lauréat du gusto26 a pour modèle Andreas Caminada qui propose une cuisine d’exception, axée sur l’essentiel. Mateo Hoefliger aime particulièrement le poste de saucier et cuisine surtout des plats mijotés lorsqu’il est chez lui.

gusto
gusto est le championnat suisse destiné aux apprenti·es cuisinier·ères en 2e et 3e année de formation. L’événement est organisé par Transgourmet/Prodega, sous l’égide de la Société suisse des cuisiniers. Le concours bénéficie du soutien de Viande Suisse comme presenting partner, ainsi que de Bell, Emmi, Hügli, Kadi et Valser en tant que leading partners, sans oublier de nombreux autres sponsors. Les inscriptions à l’édition 2027 seront ouvertes dès le mois d’août.

Texte: Thomas Bürgisser
Photo: Transgourmet/Prodega