Opportunités et pièges

AVANTAGES
Pour la plupart des établissements de restauration, la rentabilité est une préoccupation constante. Le double seating permet une meilleure utilisation des capacités et une augmentation du chiffre d’affaires. La condition: des processus bien rodés et l’intérêt de la clientèle. Lorsqu’il est bien mis en œuvre, ce système peut doubler la capacité d’accueil lors de certaines soirées, mais la charge de travail s’en trouve également accrue.

SERVICE PAR CRÉNEAUX
Le week-end, il est courant de proposer deux services: dès 18h00 et à partir de 20h30. Entre les deux, les tables sont dressées à nouveau. Attribuer une même table deux fois n’a rien de nouveau, mais l’organisation en deux services fixes demande une organisation plus rigoureuse. Yves Latour, de Lunchgate, explique: «Le double seating oblige à gérer les processus avec davantage de précision.» Lorsqu’il n’y a qu’un seul service, la ponctualité de la clientèle importe peu; même en cas d’absence, la table peut encore être attribuée à des clients de passage. «Avec le double seating, impossible: la table est déjà réservée pour le deuxième service, et le temps manque», poursuit-il.

CLARIFIER LES DONNÉES CLÉS
Le double seating ne convient pas dans tous les établissements de restauration. Dans les restaurants gastronomiques proposant des menus nécessitant du temps, dans la restauration d’expérience ou encore dans les concepts conviviaux comme les bars à tapas, ce fonctionnement par services fixes pourrait avoir un effet dissuasif. De même, les établissements soumis à de fortes fluctuations (météo, affluence touristique) s’y prêtent moins bien.

INFORMER
Une communication transparente est indispensable. Un bon système de réservation informe des créneaux horaires dès la réservation. Un rappel clair de la part du personnel de service permet de préciser les choses. L’avantage pour la clientèle: des chances accrues d’obtenir une table dans un établissement très demandé.

SYSTÈME DE RÉSERVATION
Un système de réservation fiable facilite la planification. De bons systèmes offrent des options, comme la possibilité pour les clients ayant réservé à l’avance de profiter de leur table toute la soirée. En cas de forte demande, le système peut proposer automatiquement davantage de tables en double seating. Les clients reçoivent un rappel de leur réservation par SMS ou par e-mail. Le dépôt d’une carte de crédit peut aussi créer un engagement.

PROPOSER DES ALTERNATIVES
Malgré les impératifs économiques, le bien-être des clients est prioritaire. Il est essentiel de leur laisser le temps d’apprécier leur repas et de garantir un service de qualité. Des alternatives peuvent être proposées: si un groupe souhaite prolonger la soirée, il peut par exemple prendre un verre au bar.

Texte: Simone Knittel
Photo: Adobe Stock, DR