Quand le Valais rencontre la Thaïlande

Pour la plupart des «Grüezini», les «Suisses de l’extérieur», les attentes vis-à-vis de la cuisine valaisanne sont souvent assez limitées: la raclette, la viande séchée, le pain de seigle AOP, et bien sûr: le fendant. Mais il peut en être tout autrement. Il suffit de se rendre au restaurant Brigerhof-Sukhothai, près de la gare de Brigue, pour entamer un tour du monde culinaire. À travers plusieurs centaines de whiskys rares, il passe par l’Écosse, les Hébrides, les États-Unis, le Japon et la Suisse, jusqu’en Jamaïque et à Cuba dans diverses distilleries de rhum, et se termine en apothéose: la cuisine thaïlandaise. Le mieux est d’oublier toute la cuisine thaïlandaise rencontrée jusqu’alors en Suisse. À l’œuvre en cuisine et au service, uniquement des Thaïlandais·es qui maîtrisent parfaitement leur art. Deux des cuisiniers ont travaillé dans des établissements cinq étoiles à Phuket.

L’OISEAU RARE
Tout commence il y a longtemps, quand Manfred Theler, monteur-électricien et autoproclamé «oiseau rare», tombe amoureux d’une Thaïlandaise prénommée Jaruwan, qui vivait à Zermatt. Mais «l’oiseau rare» est jeune, il laisse l’amour suivre son cours et s’envole à travers le monde. Il atterrit notamment en Thaïlande, où il tombe une nouvelle fois amoureux – cette fois de la cuisine locale. «De retour chez moi en Valais, j’ai acheté un livre de cuisine thaïlandaise et tenté de séduire Jaruwan avec mes talents», se souvient Manfred Theler. «Mais Jaruwan cuisinait déjà beaucoup mieux que moi à l’époque.»

Le couple reprend alors un établissement de restauration à Brigue. «Le premier jour, nous avions préparé un buffet pour 30 personnes et un seul client est venu», raconte Jaruwan Theler. «Mais la progression a été spectaculaire: le deuxième jour, la fréquentation avait augmenté de 100 % – deux clients.» Aujourd’hui, ils en rient, mais à l’époque, le Valaisan devait encore travailler chez Lonza pour joindre les deux bouts.

THAÏLANDE AUTHENTIQUE
Les choses ont réellement commencé à décoller avec le déménagement près de la gare et l’achat du Brigerhof en 2007. «Entre-temps, nous avons constitué une clientèle fidèle de la région, mais aussi des hôtes venant de Bâle ou de Zurich», explique Manfred Theler. Comment y parvient-on? «Avec beaucoup de volonté, encore plus d’amour pour la cuisine et les ingrédients nécessaires», répond Jaruwan Theler.

Ces ingrédients – notamment des épices dont on ne connaît même pas le nom sous nos latitudes, mais aussi des légumes, des fruits et d’autres produits – arrivent chaque semaine directement de Thaïlande. Seul le vin provient toujours du Valais. «De petits vignerons aux grands vins, avec lesquels je suis ami», précise l’hôte. Et comment la Thaïlande et le Valais s’accordent-ils? «De manière sensationnelle. Regardez-nous: nous sommes mariés depuis 31 ans», dit Manfred Theler en souriant.

HARMONIEUSES ASSOCIATIONS
«Je passe des soirées et des nuits entières avec mes fournisseurs de vin à travailler les accords mets-vins. C’est difficile à croire, mais certains plats thaïlandais et vins valaisans s’harmonisent parfaitement.» Manfred Theler est venu au rhum, et surtout au whisky, grâce à un client. «Je n’y connaissais rien, mais après la première gorgée d’un vieux Lagavulin, j’ai été totalement happé. J’ai suivi des formations et absorbé tout ce qu’il y avait à savoir sur le whisky.»

Environ 600 bouteilles uniques de whisky et de rhum du monde entier tapissent les murs du restaurant et la cave. «Je suis comme une bibliothèque. Au lieu d’aller à la librairie, les clients viennent ici pour l’une de mes dégustations. Et au lieu de lire quelques pages, ils dégustent des whiskys ou des rhums que je leur procure ensuite.» Une chose est déjà certaine: lorsque les Theler prendront leur retraite, leur œuvre continuera. «Notre fils a terminé l’école hôtelière et poursuit actuellement sa formation», explique Jaruwan Theler. Et où? «Bien sûr, en Thaïlande.» Une mère ne pourrait être plus fière.

MANFRED THELER
Âge: 58 ans
Quand avez-vous su que Jaruwan était la bonne? Très vite
Quel whisky vous a le plus impressionné? Aucun en particulier, c’est la diversité qui est intéressante
Comment décririez-vous «Thaïlande + Valais» en trois mots? Famille, restaurant, amour
Qu’est-ce qui vous rend le plus heureux au restaurant? Des clients satisfaits qui reviennent régulièrement, et bien sûr notre personnel

JARUWAN THELER
Âge: 54 ans
Quel ingrédient thaïlandais est indispensable? Avant tout les herbes et les épices thaïlandaises
Qu’est-ce qui vous manque le plus de votre pays d’origine? La gentillesse et la sérénité des gens
Que cuisinez-vous pour votre mari en privé? Mexicain, japonais, thaïlandais, suisse – un peu de tout
Avez-vous le mal du pays? Oui, mais nous allons régulièrement en Thaïlande

Texte: Franz Bamert
Photo: Valentin Flauraud