Un cuisinier de l’armée ambitieux

En quoi l’armée est-elle attrayante pour vous en tant que cuisinier?
Elle offre une grande diversité de missions et aucune journée ne ressemble à une autre. Le travail autonome et les différents événements me permettent d’expérimenter de nouvelles choses.

Pour qui cuisinez-vous, vous et votre équipe?
Notre mission comprend l’organisation d’événements internes à la Confédération, ainsi que des réceptions officielles. Elle englobe aussi bien la conception et la réalisation de banquets haut de gamme de petite ou de grande envergure, que des missions de restauration collective. Notre quotidien professionnel va de l’accueil d’une délégation étrangère composée de huit convives jusqu’à des rapports réunissant jusqu’à 700 personnes parfois. On peut dire que cette diversité rend notre travail particulièrement captivant.

Quels sont les principaux défis?
Estimer correctement les besoins des hôtes en amont et développer des offres adaptées en conséquence. Lors de grands événements, la restauration est un rouage qui doit fonctionner sans accroc – peu importe ce qui se passe. Modifications de programme, retards ou, soudain, une heure plus tôt que prévu: cela échappe souvent à notre contrôle. Il est donc d’autant plus important d’être flexible et prêt à intervenir à tout moment.

Pourquoi ce travail vous passionne-t-il?
Chaque mission est différente. Nous élaborons une offre sur mesure pour chaque événement. De plus, lors des manifestations, nous collaborons avec des soldats du cours de répétition (CR) du Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT). Ces collègues sont une énorme source de savoir. Ils nous font évoluer tant sur le plan professionnel que personnel.

Qu’est-ce qui vous distingue, vous et votre équipe, des cuisiniers de troupe traditionnels? Aussi bien au niveau de la cuisine, des menus ou de tout ce qui gravite autour.
La principale différence se situe au niveau de l’École de recrues (ER) pour les cuisiniers de troupe sélectionnés. Environ deux recrues par ER se forment et se perfectionnent chez nous de manière ciblée, dans le but de rejoindre ultérieurement le SACT. À son tour, cette équipe fournit notre personnel CR. De ce fait, nous collaborons exclusivement avec des professionnels formés, ce qui n’est pas toujours le cas dans d’autres cuisines militaires. Cela facilite considérablement notre tâche de représentation et nous permet de l’accomplir à un niveau toujours élevé.

En septembre 2025, vous avez remporté la médaille de bronze dans le secteur «Cuisine» lors des EuroSkills au Danemark. Avec quel menu avez-vous convaincu le jury et, selon vous, pourquoi votre création a-t-elle été aussi bien notée?
Je pense que le fait que je soutenais chacun des plats à cent pour cent a été décisif. J’ai mis mon histoire personnelle dans l’assiette. Ça a donné naissance à des plats authentiques, créés avec beaucoup de passion, et ça a convaincu le jury. Par exemple, mes raviolis bicolores, colorés pour moitié au cacao, servis avec une mousse de fromage et des oignons caramélisés au chocolat. N’est-ce pas typiquement suisse? Ou ma tarte au citron déstructurée en dessert: une meringue en forme de tête de choco, fourrée de crème au citron et servie sur un fond de florentin. Bien sûr, en amont, j’ai intensément peaufiné les plats, en collaboration étroite avec mon coach et expert Martin Amstutz, jusqu’à ce qu’ils correspondent exactement à nos attentes.

Que signifie cette médaille de bronze pour votre carrière?
Les EuroSkills m’ont énormément apporté. Ils m’ont fait évoluer tant sur le plan humain que professionnel. De plus, j’ai pu créer de nombreux nouveaux contacts dont je profite encore aujourd’hui. Je ne peux que le recommander: si une telle opportunité se présente, il faut absolument la saisir et se donner à fond. On en sort forcément gagnant. Cette expérience m’a ouvert de nombreuses portes au niveau professionnel.

À quoi rêvez-vous en tant que cuisinier?
Dans les prochaines années, je voudrais juste apprendre. Tant que j’y prends autant de plaisir, que demander de plus? Mais il y a beaucoup de choses que j’aimerais voir. C’est là toute la beauté de notre métier: chaque établissement et chaque personne nous apprend quelque chose de nouveau. Je me vois bien aussi retourner travailler à l’étranger. La cuisine scandinave m’attire beaucoup. Un jour, j’aimerais transmettre mes connaissances. Mais, pour l’instant, je n’ai aucune idée si ce sera dans mon propre restaurant ou à l’école professionnelle.

PASCAL ARNOLD
Menu préféré: cordon-bleu
Cuisine préférée: cuisine nordique
N’aime pas du tout: le gorgonzola
Modèles: Björn Frantzén, Andreas Caminada
Hobbies: ski, ski de randonnée, vélo, randonnée

Texte: Susanne Stettler
Photo: David Birri, SwissSkills/Michael Zanghellini