Un kebab au concept innovant

Comment en êtes-vous venu à l’ouverture de «The Bab» il y a trois ans? 
Au début, le hasard a joué un rôle important. Pendant mes études d’économie, j’ai lancé mon premier projet de gastronomie à Dietlikon (ZH), qui, contre toute attente, a bien fonctionné. Plus tard, mon ami et actuel partenaire commercial Metin Erkasap m’a demandé si j’étais intéressé par une exploitation commune. Finalement, il m’a convaincu – et c’est ainsi que «The Bab» a vu le jour. Mais j’ai aussi toujours voulu devenir entrepreneur un jour. 

Qu’est-ce qui distingue «The Bab» d’un kebab classique de type take-away? 
Avant tout, les brochettes de viande d’excellente qualité, que nous nous procurons dans une boucherie à Zurich. Nous voulions également nous éloigner du take-away classique et nous orienter davantage vers un restaurant de kebab avec des places assises et un aménagement de qualité. Nous avons un emplacement privilégié ici, dans le premier arrondissement de Zurich. Il y a beaucoup de femmes et d’hommes d’affaires, de banquières et de banquiers. Nous avons aussi investi dans une bonne ventilation afin de réduire les émissions d’odeurs. De plus, hormis les kebabs dans du pain plat et les wraps (dürüm), nous proposons également des bowls. Les convives peuvent composer euxmêmes leurs bowls et combiner à leur guise le type de viande, les ingrédients végétariens avec du riz, des frites ou de la salade. 

En tant que jeune entrepreneur, comment avez-vous financé les investissements? 
Avec un mélange de fonds propres et de capitaux externes. J’ai moi-même été surpris que nous ayons obtenu un crédit pour un nouvel établissement de restauration à Zurich. Mais le concept et l’expérience du bar et de la boucherie en toile de fond semblent avoir aidé. 

La création de votre propre entreprise a-t-elle mis vos nerfs à rude épreuve? 
Je comprends que beaucoup de personnes éprouvent du souci pour la responsabilité. Pour ma part, je ne m’en fais pas trop. Tant que je peux bien réfléchir à un plan et faire les calculs, je me lance. Il y a toujours des défis et des surprises auxquels il faut faire face. C’est aussi ce qui rend la chose palpitante. Je ne peux qu’encourager les gens à franchir le pas. 

Donc il y a de la place pour de nouveaux concepts dans la restauration urbaine? 
Absolument! Je viens d’une famille d’entrepreneurs et je sais par nature que l’indépendance s’accompagne de défis tels que la souscription d’un crédit et des responsabilités envers les collaboratrices et collaborateurs. Au départ, franchir ce cap peut paraître très insolite pour beaucoup de personnes. Je pense toutefois qu’un bon concept, un peu de courage et de la discipline portent leurs fruits. Mais j’aimerais aussi que les futurs restauratrices et restaurateurs puissent bénéficier de plus de soutien lors de la création de leur entreprise. Il y a plein de choses qui se bousculent lors d’une création d’entreprise. 

Comment gérez-vous les critiques, par exemple sur les réseaux sociaux? 
Elles ne m’atteignent pas. Les points négatifs restent davantage en mémoire que les positifs, et cela se reflète ensuite dans les avis. Pour compenser, nous encourageons les convives à laisser un avis quand ils sont satisfaits. Un jour, un influenceur connu est venu et a trouvé notre döner très bon, mais, avec tous les extras, il en a eu pour 17 fr. 90. Alors sa communauté a estimé que c’était trop cher pour un kebab. Les gens ne se rendent pas compte des coûts qu’implique l’exploitation d’un établissement de restauration. 

«Tout doit être parfait»

Pensez-vous ouvrir d’autres filiales? 
Ce serait bien et c’est l’objectif à long terme. Mais nous prenons le temps d’affiner le concept de ce premier établissement jusqu’à ce que tout soit parfait. Je ne veux pas devoir apporter des améliorations sur trois fronts en même temps par la suite. De plus, à Zurich, la recherche de locaux est un immense défi, mais nous restons à l’affût. 

Texte: Simone Knittel 
Photo: Florian Spring