Une gastronomie entre politique mondiale et culture de l’accueil

Quelles sont les compétences clés dans votre rôle de Corporate Culinary Director?

Ma principale mission n’est aujourd’hui plus d’être le meilleur cuisinier, mais d’accompagner le personnel et les équipes vers le succès. Écouter, faire confiance et développer les talents est, à mes yeux, tout aussi important que la créativité culinaire. Voir les jeunes cuisinières et cuisiniers progresser est ce qui me réjouit le plus. Et lorsqu’un convive est ravi et que mon équipe est fière de son travail, je suis comblé.

Qu’est-ce qui est primordial dans les moments de stress, lorsqu’on dirige une grande équipe?

Garder son calme. Les gens se fient à l’attitude du responsable. Pour cette raison, j’essaie de montrer l’exemple plutôt que de donner des ordres. Une communication honnête, le respect et la transparence sont essentiels. En gastronomie, tout tourne autour du travail d’équipe.

La perfection est une exigence quotidienne dans la haute gastronomie. Quels sont vos principes sacrés?

La qualité des produits et la sincérité dans l’assiette. Un plat peut être complexe, mais il doit rester compréhensible. Pour moi, l’hospitalité est tout aussi importante que le repas. Les convives doivent sentir qu’ils sont les bienvenus. Ce n’est pas négociable.

Le Bürgenstock a une nouvelle fois accueilli une réunion internationale en juin.

Comment ce patrimoine historique façonne-t-il l’hospitalité?

Le Bürgenstock Resort réunit des personnes de cultures et de nations les plus variées depuis plus de 150 ans. Il a toujours été un lieu de rencontre et de dialogue, des visites d’État historiques aux conférences et sommets internationaux les plus récents. Selon moi, une bonne hospitalité consiste à créer une atmosphère où chacun se sent le bienvenu, aussi bien les hôtes officiels que les familles ou vacanciers.

Quel événement vous a le plus marqué par sa portée historique?

La première édition de «Chefs United – Chef Wehrle & Friends» a été pour moi un moment particulier. Ce format nous a permis de rassembler des personnes de pays et de cultures culinaires différents. Il a vu naître de véritables amitiés et des idées novatrices. Cette année, il s’agit déjà de la 7e édition: le 24 octobre, à noter impérativement dans les agendas.

Qui serait votre invité de rêve pour un repas privé?

Audrey Hepburn. Pour moi, elle incarnait l’élégance, le naturel et la modestie. Je lui servirais un repas simple et authentique: des pâtes fraîches maison avec des légumes de saison et une sauce tomate aromatique, ainsi qu’un dessert léger. L’actrice, domiciliée en Suisse et décédée en 1993, a passé beaucoup de temps au Bürgenstock et la carte de l’Osteria Alpina Terrazza lui est dédiée.

Où situez-vous la limite entre hommage et nostalgie?

La nostalgie est tournée vers le passé, tandis qu’un hommage fait vivre une histoire. Nous ne voulons ni copier ni répéter le passé. Au contraire, nous nous inspirons de l’élégance, du naturel et de la joie de vivre qu’incarnaient Audrey Hepburn et Sophia Loren (ndlr: l’actrice italienne a résidé au Bürgenstock pendant plusieurs années). L’Osteria transpose cet esprit dans le présent.

L’Osteria est-elle le restaurant le plus émotionnel des lieux?

Peut-être. L’Osteria raconte l’histoire de deux icônes étroitement liées au Bürgenstock. En parallèle, elle repose sur un concept très authentique: des pâtes fraîches, des recettes simples et une véritable hospitalité italienne. De nombreux convives associent ce type de cuisine à des souvenirs personnels liés à la famille, aux vacances ou à des moments particuliers.

Quels aspects de la culture classique des grands hôtels reviennent de nos jours sur le devant de la scène?

Le service personnalisé, le véritable savoir-faire et le temps consacré aux convives. Dans un monde de plus en plus numérique, les rencontres humaines retrouvent de l’importance. Les grands hôtels ont toujours été des lieux où les convives avaient le sentiment d’être accompagnés personnellement. Cette attention et cette convivialité reviennent aujourd’hui au premier plan.

MIKE WEHRLE
Âge: 50 ans
Loisirs: voyager, jouer au golf, découvrir de nouvelles cultures et cuisines, et passer du temps en famille et entre amis.
Plat préféré: la saucisse de foie fraîche sur du pain au levain avec un cornichon, un petit bout de Forêt-Noire et d’enfance.
Endroit préféré au Bürgenstock Resort: la terrasse de l’Oak Grill. J’aime y commencer la journée avec un café, je laisse glisser mon regard sur le lac des Quatre-Cantons et j’y trouve souvent de nouvelles inspirations.

Texte: Simone Knittel
Photo: Bürgenstock Hotels AG