Chocolat chaud «à la truffe»
Les truffes peuvent être dégustées et donc présentées aux clients de différentes manières: consommées seules, elles constituent un délicieux dessert, mais leurs arômes de Noël se développent aussi parfaitement dans des boissons chaudes. Dissoudre entre 2 et 4 truffes dans une tasse de lait chaud, selon l'intensité souhaitée, et savourer un moment à faire fondre. Vous n'avez pas besoin d'équipement supplémentaire pour cette recette, car elle est basée sur des boules creuses préfabriquées. Si vous souhaitez éviter l'étape mise à température du chocolat, remplacez la couverture CARMA Dark Edelbitter 70% par le glaçage d'enrobage CARMA avant de saupoudrer les boules de cacao en poudre CARMA.
180
min
Facile
Desserts
1
Ganache
Infuser toutes les épices 15 minutes dans la crème bouillante, filtrer et, en cas de besoin, compenser en crème la quantité manquante. Chauffer à nouveau à 50 °C avec le sorbitol et le beurre. Verser sur la couverture CARMA® Dark Edelbitter 70% légèrement fondue et mélanger au mixeur manuel.
2
Assemblage
Laisser refroidir la ganache à environ 30 °C et la verser dans des sphères creuses de truffes Mona Lisa (quantité de remplissage d'environ 6 g). Laisser cristalliser 12 heures. Refermer les truffes avec un peu de couverture CARMA® Dark Edelbitter 70% précristallisée. Rouler d'abord dans la couverture CARMA® Dark Edelbitter 70% légèrement précristallisée OU dans le glaçage d'enrobage CARMA® foncé, puis dans la poudre de cacao CARMA® 20-22%. Tamiser le surplus.
3
Décoration alternative
Afin d'attirer l'attention, Samuel propose comme alternative d'enrober les truffes de vermicelles CARMA® au lieu de la poudre de cacao. Pour cela, suivez le même processus que ci-dessus et remplacez la poudre de cacao CARMA® par les vermicelles CARMA®.
Une recette de Müller Samuel
Ingrédients
Pièces
Ganache
Carma Dark Edelbitter 70%, gouttes, 1,5 kg
Emmi Crème entière 35%, UHT, 12 x 5 dl
Le beurre, 10 x 1 kg
Agrano Sorbitol 70% liquide E420, 2,5 kg
Wiberg Vanille Gourmet en poudre, avec pulpe de vanille, 100 g
Quality cannelle en poudre, 370 g
McCormick Cardamome moulue, 33 g
Assemblage
Mona Lisa Truffes-sphères-creuses 25 mm, lait, 126 pièces de 2,7 g
Carma Dark Edelbitter 70%, gouttes, 1,5 kg
Masse à glacer foncée gouttes, 1,5 kg
Carma Cocoa-powder 22-24%, poudre de cacao, 1 kg
Décoration alternative
Carma Vermicelles foncés, 3 - 5 mm, 1 kg