Kochen mit dem Hanfdampf in allen Pfannen

Fällt das Stichwort Hanf, ziehen schnell verdächtig krautig riechende Rauchschwaden durchs Kopfkino, von einem Bob-Marley-Song untermalt. Dabei ist die Hanfpflanze vor allem eines – vielseitig. So dient sie als Naturfaser, Kosmetikrohstoff und als Lebensmittel. Denn Hanf kann Küche: vom Hanfsamen-Pesto über Ofengemüse mit Hanföl bis hin zum saftigen Brot aus Hanfmehl. Und dies ganz ohne Rausch. Rebecca Clopath, die Naturköchin und Eigentümerin des Biohofs Taratsch in Lohn GR, setzt sich seit vielen Jahren für den Anbau der Nutzhanfpflanze ein. «Hanf ist ein megatolles Lebensmittel, das man in der Küche sehr vielseitig einsetzen kann», erklärt die 38-Jährige. «Er ist eine jahrtausendalte Kulturpflanze, die während der Industrialisierung von der Baumwoll-Lobby verdrängt wurde – und zwar nachhaltig. Denn Hanf ist auch heute noch verpönt.» In Rebecca Clopaths Heimat Graubünden gibt es bis heute Orte, die noch immer nach der Pflanze benannt sind und daran erinnern, dass sie hier einst grossflächig angebaut wurde, hauptsächlich für die Herstellung von Hanfseilen und -textilien. Man nutzte sie aber auch als Dämmstoff beim Häuserbau und schätzte sie als wertvolles Nahrungs und Futtermittel. Noch bis in die 1930er-Jahre galt es bei den Landwirten als Norm, Hanf als Lebensmittel anzubauen. Clopath: «Ich setze mich hauptsächlich für die Pflanze ein, weil sie dem Boden so guttut, nicht viele Ressourcen vebraucht, lokal und bis zu einer Höhe von 2000 Metern angebaut werden kann und unglaublich effizient ist.» Es lässt sich nämlich so ziemlich alles von der Pflanze nutzen, vom Samen bis zu ihren Fasern. «Aber man hat immer nur das Kiffen im Kopf. Auch Menschen, die keinen Cannabis konsumieren, setzen sich für diese Pflanze ein», sagt die Ausnahmeköchin lachend. «Das muss man endlich auseinanderhalten.»

Ein Tausendsassa

Hanfprodukte, die als Lebensmittel angeboten werden, entstammen dem Nutzhanf. Das ist eine spezielle Hanfsorte, die kaum THC enthält. THC steht für Tetrahydrocannabinol, den wichtigsten psychoaktiven Wirkstoff der Cannabispflanze, der für die berauschende Wirkung verantwortlich ist. Der THC-Gehalt ist gesetzlich streng geregelt und fallt bei Nutzhanf so gering aus, dass keine psychoaktive Wirkung entsteht. Der robuste Nutzhanf erlebt derzeit deshalb ein Comeback, weil er rasant wächst, wenig Pflanzenschutz braucht und viel CO₂ bindet – ein Joker für Böden und Fruchtfolgen. Aus den langen, reissfesten Fasern entstehen Textilien, Spezialpapier und sogar Baustoffe wie Hanfbeton, während aus den Samen proteinreiche Lebensmittel gewonnen werden. Kaum eine Pflanze lässt sich so konsequent verwerten: Stängel, Schalen, Samen – alles findet Verwendung, alles zahlt auf die Kreislaufwirtschaft ein. Auch agronomisch punktet Hanf: Er unterdrückt Unkraut, lockert den Boden und hinterlasst ideale Felder für die Folgekultur.

Die inneren Werte 

Im Lebensmittelbereich ist die Nachfrage nach pflanzlichem Eiweiss in den letzten Jahren stark angestiegen. In Bezug auf die Ernährung sind vor allem die Hanfsamen interessant sowie das Öl, das aus diesen gewonnen wird. Die Samen des Nutzhanfs schmecken fast neutral, nur leicht nussig, und eignen sich als Topping für alle möglichen Gerichte, von herzhaft bis süss. Das aus den Samen gepresste Hanföl ist für die kalte Küche, Salatdressings und Pesto ideal. Und das aus Hanfsamen gewonnene Hanfpulver kann Smoothies, Porridges, Suppen oder auch Backwaren als wertvolle Proteinquelle beigefügt werden. Auch in Rebecca Clopaths Küche sind es vor allem die nahrhaften Samen des Nutzhanfs, die am meisten Verwendung finden, denn man kann sie praktischerweise auch trocknen und lagern. Was sind denn Rebecca Clopaths liebste Hanf-Gerichte? «Letzten Sommer hatten wir etwa ein Hanf-Nougat im Menu», erzählt sie enthusiastisch. «Da walzen wir die Samen so lange, bis daraus eine Nougat-Masse entsteht.» Sie bereitet mit ihrer Küchen-Crew aber auch Brot, Pancakes und im Sommer sogar Glace aus den Samen zu. «Man kann so vieles mit ihnen machen, respektive auch vieles mit ihnen anreichern. Mein Ziel wäre mal gewesen, Hanf selbst anzubauen. Aber das schaffe ich derzeit einfach zeitlich noch nicht.» Wobei bei der umtriebig-innovativen Köchin die Betonung sicherlich auf dem «noch» liegt.

rebecca-clopath.ch

Text: Kristina A. Kohler
Foto: Swinde Gubser, Getty Images