La magie des champignons sauvages

Les cultiver? Impossible! 

Quand on pense aux champignons, on imagine immédiatement la cueillette en forêt et directement de la nature à l’assiette. Une image qui est aujourd’hui devenue plutôt rare. À l’exception de quelques espèces qui ne se laissent pas, ou très difficilement, cultiver. C’est le cas du bolet: en tant que champignon mycorhizien, il vit en symbiose avec des arbres vivants et pousse donc presque exclusivement en forêt. Les chanterelles appartiennent à la même catégorie. Ainsi, les bolets et les chanterelles proposés par des fournisseurs professionnels comme Giovanelli poussent dans leur habitat naturel, où ils sont soigneusement cueillis.

De la salade au dessert 

Les champignons sauvages apportent donc une touche de nature brute dans l’assiette. Et ce, de façon étonnamment variée. Saisis à feu vif, les bolets développent par exemple d’intenses arômes grillés qui s’accordent parfaitement avec leurs notes de noisette et de sous-bois, notamment lorsqu’ils sont associés à de la courge dans un plat automnal végétarien. Mais ils sont tout aussi délicieux crus et finement émincés en salade, ou séchés pour apporter une touche umami aux sauces. Quant aux chanterelles, leur arôme délicat, fruité et épicé en fait l’accompagnement idéal des plats de gibier. Pour surprendre les convives, elles peuvent même être associées au chocolat blanc dans un dessert qui réinterprète de manière moderne les saveurs classiques de la forêt.