Gulasch von der Reh Haxe – Laugen Knödel – Süss Saurer Kürbis
Ein Gulasch aus Rehhaxen findet man nicht alle Tage auf der Karte. Klar, dass sich dazu auch der Kürbis im modernen Mantel präsentiert, während der Knödel für einen Hauch Tradition auf dem Teller sorgt..
360
min
Mittel
Hauptgang
Transgourmet Cook
1
Rehhaxen-Gulasch
Das Fleisch von den Knochen lösen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und in Brunoise schneiden. Zwiebeln in Sonnenblumenöl zusammen mit dem Kümmel (ganz und gemahlen) mit viel Zeit langsam dunkelbraun anrösten. Dann ganz kurz das Paprikapulver mitrösten und sofort mit Essig ablöschen, bevor es bitter wird. Das Tomatenmark beigeben und mit dem Rotwein erneut ablöschen. Fleisch, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren beigeben und zugedeckt weich dünsten. Es braucht keine zusätzliche Flüssigkeit mehr. Wenn das Fleisch weich ist, wird das Gulasch mit Knoblauch, Majoran, Pfeffer, Salz und nach Geschmack mit Chili abgeschmeckt.
2
Laugenknödel
Das Laugenbrot in 1 Zentimeter grosse Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und in Brunoise schneiden. Zwiebeln in der Butter glasig anschwitzen, mit Milch ablöschen und heiss werden lassen. Das heisse Milchgemisch über das Brot giessen und vermengen. Sobald die Masse kurz angezogen hat, die Eier beigeben und ordentlich vermengen. Mit den Gewürzen abschmecken und für 30 Minuten ruhen lassen. Frischhaltefolie auslegen. Knödelmasse in gewünschter Menge auftragen und straff einrollen. Dann die Rolle in Alufolie einrollen und straff an beiden Enden einwickeln. Im Steamer bei Dampf für zirka 30 Minuten bei 100 °C dämpfen.
3
Kürbis süss-sauer
Den Kürbis mit Hilfe einer Aufschnittmaschine in die gewünschte Form schneiden. Aus den restlichen Zutaten eine Marinade mischen und den Kürbis für 5 Minuten darin einlegen.
Ein Rezept von Christoph Pop
«Guadn Tog». Ich bin gebürtiger Wiener und habe meine Lehre zum Koch in einem tollen Restaurant in meiner Heimat absolviert. Nach der Ausbildung und einigen Jahren in namhaften Betrieben in Österreich folgten weitere angesehene kulinarische Stationen im Ausland. Von der Spitzenhotellerie über die Sterneküche bis hin zum internationalen Top-Eventcatering war alles dabei. Zuletzt habe ich mich als Küchenchef im Restaurant Zum Kaiser Franz im Rössl (13 Gault Millau Punkte) in Zug in die Herzen der Gäste gekocht. Seit 2018 gehöre ich zum Kompetenzteam Kulinarik. Ich freue mich, mit Ihnen anlässlich eines Live Cookings in unseren Prodega-Märkten zu fachsimpeln und Ihnen unsere neusten kulinarischen Kreationen vorzustellen.
Zutaten
Personen
Rehhaxen-Gulasch
Reh Haxen ganz, Europa, tiefgekühlt, ca. 900 g
Natura Bio Zwiebeln mittel, 500 g
Natura Bio Sonnenblumenöl raffiniert, 5 l
Wiberg Kümmel, ganz, 600 g
Wiberg Kreuzkümmel gemahlen, 250 g
Wiberg Paprika Rubino Delikatess, 630 g
Natura Bio Tomatenmark zweifach konzentriert, 4,5 kg
Premium Bio Knospe Suisse Apfelessig, 200 ml
Hannes Reeh Unplugged Zweigelt, 75 cl
Natura Bio Lorbeerblätter ganz, 17 g
Wiberg Wacholderbeeren, ganz, 400 g
Premium Knoblauch frisch, 1 kg
Wiberg Majoran getrocknet, 95 g
Premium Pfeffer Kampot rot, 250 g
Wiberg Ursalz pur fein, 1,35 kg
Natura Bio Chili gemahlen, 230 g
Laugenknödel
Romer's Laugensilser, gebacken, tiefgekühlt, 40 x 50 g
Origine Berner Jura Bergbutter, 150 g
Natura Schweizer Bio Vollmilch 3,9%, pasteurisiert, 1 l
Natura Bio Zwiebeln mittel, 500 g
Natura Schweizer Bio Eier, 53g+, 30 Stück
Wiberg Muskatnuss gemahlen, 240 g
Wiberg Muskatblüte gemahlen, 230 g
Wiberg Ursalz pur fein, 1,35 kg
Natura Bio Pfeffer schwarz ganz, 250 g
Kürbis süss-sauer
Kürbis Butternut ganz, ca. 1,2 kg
Origine Honig von der dunklen Biene, 500 g
Premium Bio Knospe Suisse Apfelessig, 200 ml
Premium Haselnussöl, 5 dl
Wiberg Ursalz pur fein, 1,35 kg
Natura Bio Pfeffer schwarz ganz, 250 g