Der Pilz aus der Höhle

Wahre Alleskönner

Ein Produkt, das Fleisch und Fisch gekonnt ergänzt und – falls gewünscht – auch spielend ersetzt. Ganz-jährig regional verfügbar. Mit grosser Vielfalt in Aroma, Textur, Optik und Einsatz. Pilze werden in der Gastronomie oft unterschätzt. Dabei sind sie wahre Alleskönner – und übrigens auch kalkulatorisch interessant.

Aus der Höhle auf den Teller

Noch stärker wird das Produkt, wenn man dem Gast eine Geschichte dazu erzählen kann. Die «Gotthard-Bio-Pilze» beispielsweise wachsen in Höhlen in Stansstad im Kanton Nidwalden. Hier herrscht das ganze Jahr hindurch ein ideales Naturklima für Edelpilze: 90 Prozent Luftfeuchtigkeit, 12 bis 14 Grad Durchschnittstemperatur. Eine nachhaltige Anbaumethode nach Bio-Suisse-Richtlinien – direkt in der Region.

Vom Tatar bis zum Grillspiess

Wie gross die Pilz-Vielfalt ist, zeigt das Sortiment aus Stansstad. Der klassische graue Austernpilz mit seinem leicht nussigen Aroma ist zart, saftig und perfekt für ein Pilz-Tatar. In der gelben Variation bringt der Austernpilz eine schöne Eleganz ins Risotto oder auf den Salat. Am anderen Ende des Spektrums steht der Trendpilz Shiitake: würzig, leicht rauchig, fast fleischig, ideal für einen Shiitake-Teriyaki-Spiess vom Grill. Oder wie bei allen Pilzen: Überall dort, wo richtig viel Umami gefragt ist.