Scouting Tipp
Die Magie von Wildpilzen
Pilze: Naturpilze sind rar, umso wichtiger ist ihre Inszenierung
Einige Pilze lassen sich bis heute nicht oder nur schwer züchten. Umso schöner ist es, wenn sie den Gästen serviert werden können.
Züchten? Fehlanzeige!
Wer an Pilze denkt, hat sofort die Pilzsuche im Wald vor Augen – direkt aus der Natur auf den Teller. Ein Bild, das heute zur Ausnahme geworden ist. Ausser bei einigen Pilzen, die sich nur schwer oder gar nicht züchten lassen. Dazu gehört der Steinpilz: Als Mykorrhizapilz wächst er in Symbiose mit lebenden Bäumen und damit praktisch nur im Wald. In die gleiche Kategorie gehören Eierschwämmli. Entsprechend wachsen auch die Steinpilze und Eierschwämmli von professionellen Anbietern wie Giovanelli in ihrem natürlichen Lebensraum und werden dort sorgfältig gesammelt.
Vom Salat bis zum Dessert
Mit Wildpilzen bringt man also ein Stück wilde Natur auf den Teller. Und das überraschend vielseitig. Steinpilze zum Beispiel entwickeln beim scharfen Anbraten intensive Röstaromen, die perfekt mit ihrem nussigen, leicht waldigen Aroma harmonieren – etwa kombiniert mit Kürbis als vegetarisches Herbstgericht. Aber auch dünn und fein geschnitten im Salat oder getrocknet als Umami-Booster in Saucen sorgen sie für Genuss. Eierschwämmli wiederum sind mit ihrer feinen, fruchtig-würzigen Aromatik perfekte Begleiter zu Wildgerichten. Wer die Gäste überraschen will, kombiniert die Eierschwämmli mit weisser Schokolade zu einem Dessert, das klassische Waldaromen modern interpretiert.
