Christoph Pop

Carpaccio vom Swiss Prime Angus Beef

60 min Mittel

Zutaten

FürPersonen
Carpaccio
Angus Beef Filet AR, Stück zu ca. 1,8 kg
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Pfeffer weiss gemahlen, 390 g
Pfeffer-Espuma
Premium Tasmanischer Bergpfeffer, 180 g
Premium Pfeffer Kampot rot, 250 g
Jacquet Mini Toasts nature, 3 x 20 Stück
Eschalotten, gepackt, 1 kg
Knoblauch gepackt, 1 kg
Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l
Chef Kalbsjus Swiss Edition, 1 l
Pilze
Premium Mischpilze 5 Sorten, frisch, 700 g
Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
Eschalotten, gepackt, 1 kg
Thymian Bund, 80 g
Premium Bio Knospe Suisse Apfelessig, 200 ml
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Pfeffer weiss gemahlen, 390 g
Mais
Maiskolben Mini, 250 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Vorzugsbutter, 10 x 1 kg
Mais Malto
Zwicky Maisgriess HAG, mittel, 5 kg
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Pfeffer weiss gemahlen, 390 g
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Trüffel
J.Gaillard Schwarze Périgord Trüfel in Stücken, 35 g

Zubereitung

1

Carpaccio
Das geputzte Rindsfilet in hauchdünne Scheiben schneiden. Bei Bedarf am besten in einem Vakuumsack ganz sanft gleichmässig plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und kurz einziehen lassen.

2

Pfeffer-Espuma
Schalotten und Knoblauch anschwitzen, Pfeffer kurz mitrösten und mit Whiskey ablöschen. Den Whiskey fast komplett reduzieren und mit Rahm aufgiessen. Mindestens 7 Stunden ziehen lassen. Mit dem Kalbsjus erwärmen, abseihen, alles in eine Kisag-Thermoflasche füllen und nach Bedarf mit 1 oder 2 Kapseln befüllen. Warm stellen.

3

Pilze
Die geputzten Pilze trocken anrösten. Die Schalotten und den Thymian beigeben. Mit einem Schuss Apfelessig ablöschen. Würzen und mit Olivenöl abglänzen.

4

Mais
Die Baby-Maiskolben der Länge nach halbieren. In Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und in aufschäumender Butter braten. Würzen.

5

Mais Malto
Getrockneten Mais, Hühnerhaut und Cornflakes fein hacken. Das Schmalz schmelzen. Maltodextrin mit dem Gehackten vermengen und in das flüssige Schmalz einrühren. Abschmecken und im Hold-o-mat bei maximal 63 Grad lagern.

6

Trüffel
Den geputzten Trüffel in feine Scheiben hobeln. Alles zusammen anrichten und servieren.
Rezept drucken

Weitere Rezepte

Lassen Sie sich inspireren.