Texturen vom Blumenkohl / Hanging Tender vom Kalb in Coffee gerubbt
Von den uns bekannten Kohlarten kann grundsätzlich alles immer bedenkenlos gegessen werden. Vorausgesetzt es ist Bio-Qualität. Den Strunk in Scheiben schneiden, blanchieren und schon ist der Blumenkohl sein «langweiliges Image» los. Das Hanging Tender eignet sich hervorragend zum Grillieren oder Kurzbraten. Seinen kurzen und quer zur Sehne verlaufenden Muskelfasern verdankt es den kräftigen Geschmack. Pro Rind gibt es dieses Stück nur einmal.
120
min
Mittel
Vorspeise
Foodsave
1
Brandade
Butter klären und beiseitestellen. Schalotten und Knoblauch anschwitzen, den klein geschnittenen Blumenkohl beigeben und mitrösten. Mit Weisswein ablöschen und mit Wasser aufgiessen. Den weichgekochten Blumenkohl ohne den Kochfond mit Rahm und brauner Butter cremig mixen. Mit Vanillesalz abschmecken.
2
Couscous
Den Blumenkohl fein reiben. Einen Teil des rohen Blumenkohls mit Salz würzen und aufbewahren, um eine weitere Komponente für das Gericht zu erhalten. Restlichen Blumenkohl mit Olivenöl in einer beschichteten Pfanne goldgelb anrösten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3
Panna Cotta
Blumenkohl samt Strunk mit den Schalotten in Butter anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und mit Rahm aufgiessen. Sehr weich kochen. Gut abschmecken, fein pürieren und mit der in kaltem Wasser eingeweichten Gelatine binden. In gewünschte Formen füllen und mindestens 6 Stunden kühlen.
4
Blumenkohl paniert
Die Blumenkohl Röschen in gut gesalzenem Wasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Mit Salz, Pfeffer und Curry marinieren. Klassisch in Mehl, Ei und Paniermehl panieren und in 170° Grad heissem Öl goldgelb backen.
5
Blumenkohl Sorbet
Aus 1 Liter Wasser, Zimt, Nelken, Limette, Chili und Salz einen Kochsud herstellen. Die Blumenkohlstiele und Blätter darin weichkochen, ohne Gewürze abseihen und pürieren. Das Püree mit 50 ml vom Sud vermengen, abschmecken und für mindestens 24 Stunden im Pacojet-Becher tiefkühlen. Vor dem Anrichten pacossieren.
6
Hanging Tender vom Kalb in Coffee gerubbt
Das Fleisch in Öl scharf anbraten, mit dem Coffee Rub würzen und rosa ziehen lassen. Quer zur Faser dünn tranchieren.
7
Alles zusammen anrichten und servieren.
Sollten aus der Zubereitung noch Blumenkohlblätter übrig sein, diese in sehr feine Streifen schneiden und als marinierter Salat dazu reichen.
Ein Rezept von Christoph Pop
«Guadn Tog». Ich bin gebürtiger Wiener und habe meine Lehre zum Koch in einem tollen Restaurant in meiner Heimat absolviert. Nach der Ausbildung und einigen Jahren in namhaften Betrieben in Österreich folgten weitere angesehene kulinarische Stationen im Ausland. Von der Spitzenhotellerie über die Sterneküche bis hin zum internationalen Top-Eventcatering war alles dabei. Zuletzt habe ich mich als Küchenchef im Restaurant Zum Kaiser Franz im Rössl (13 Gault Millau Punkte) in Zug in die Herzen der Gäste gekocht. Seit 2018 gehöre ich zum Kompetenzteam Kulinarik. Ich freue mich, mit Ihnen anlässlich eines Live Cookings in unseren Prodega-Märkten zu fachsimpeln und Ihnen unsere neusten kulinarischen Kreationen vorzustellen.
Zutaten
Personen
Brandade
Natura Bio Blumenkohl, gefilmt, ca. 600 g
Eschalotten, gepackt, 1 kg
Premium Knoblauch frisch, 1 kg
Pinot Grigio Grave del Friuli DOC
Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l
Die Butter, 4 x 250 g
Premium Vanillesalz Tahiti, 125 g
Couscous
Natura Bio Blumenkohl, gefilmt, ca. 600 g
Wiberg Kümmel gemahlen, 600 g
Quality Olivenöl extra vergine Italien
Panna Cotta
Natura Bio Blumenkohl, gefilmt, ca. 600 g
Eschalotten, gepackt, 1 kg
Die Butter, 4 x 250 g
Noilly Prat Extra Dry 18%, 1 l
Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l
Gelita Blattgelatine Silber, 1 kg
Limetten / Limes, ca. 1 kg
Blumenkohl paniert
Natura Bio Blumenkohl, gefilmt, ca. 600 g
McCormick Curry Madras, 38 g
Weissmehl, 10 x 1 kg
Eier Schweiz, Bodenhaltung, 53g+, 90 Stück
Knorr Paniermehl, 5 kg
Blumenkohl Sorbet
Natura Bio Blumenkohl, gefilmt, ca. 600 g
Quality Zimt gemahlen, 370 g
Quality Nelken ganz, 280 g
Limetten / Limes, ca. 1 kg
Quality Chili gebrochen, 250 g
Hanging Tender
Veal Hanging Tender (Kalb), ca. 1 kg
Premium Rub Coffee Time