Christoph Pop
Rindstatar vom Schweizer Rind | Oona Kaviar | Blumenkohl
45
min
Zutaten
FürPersonen
Rindstatar
Swiss Quality Beef Filet, ca. 1,8 kg
Origine Schweizer Bio Eier
Maille Original Dijon-Senf, 215 g
Blason Cognac VS*** Roidor, 40%, 1 l
Quality Tomatenmark dreifach konzentriert, 6 x 800 g
Eschalotten, gepackt, 1 kg
Quality Gurken Gastro, 3 x 4,2 kg
Quality Kapern Capucines
Quality Sardellenfilets in Sonnenblumenöl
Premium Murray River Salz, 100 g
Premium Tasmanischer Bergpfeffer, 180 g
Wiberg Cayennepfeffer Chilies gemahlen, 260 g
Blumenkohlschnee
Blumenkohl, gefilmt, ca. 600 g
JuraSel grün, mit Jod und Fluor, 1 kg
Anrichten
Kaviar Oona N° 103 Malossol, 50 g
Emmi Crème fraîche, Sauerrahm 35%, pasteurisiert, 450 g
Limetten / Limes, ca. 1 kg
JuraSel grün, mit Jod und Fluor, 1 kg
Wiberg Pfeffer schwarz, ganz, 630 g
Zubereitung
1
Rindstatar
Das Filet von Hand in feine Würfel schneiden und kühl stellen. Für die Sauce alle weiteren Zutaten zu einer cremigen Konsistenz verrühren und kühl stellen.
2
Blumenkohlschnee
Blumenkohl waschen und in gut gesalzenem Wasser sehr weich kochen. Mit einem Teil des Kochwassers in einen Pacojet-Becher füllen und für mindestens 14 Stunden gefrieren lassen. Vor dem Servieren ein- bis dreimal pacossieren.
3
Anrichten
Das Fleisch mit der Sauce vermengen, bei Bedarf nachwürzen. Crème fraîche mit Limettensaft, Salz und Pfeffer würzen und in eine Spritzflasche füllen. Tatar, Kaviar, Blumenkohlschnee und Crème fraîche anrichten.
Transgourmet Cook
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