Miso-Beurre-blanc | Maispoularde | Lauch | Polenta

• Eschalotten klein schneiden und in 20 Gramm Butter glasig andünsten
• Mit Weisswein ablöschen und einreduzieren, mit Miso-Bouillon aufgiessen, aufkochen und auf zwei Drittel einreduzieren lassen
• Mit der restlichen kalten Butter schaumig aufmixen, mit Zitronensaft und Salz abschmecken, nicht mehr über 70 °C erwärmen

• Maispoulardenbrust mit Salz und Pfeffer würzen und einzeln zusammen mit ein paar Thymianzweigen vakuumieren
• Im Bain-Marie bei 66 °C 50 Minuten pochieren
• Aus dem Beutel nehmen und in etwas Butter knusprig anbraten, besonders auf der Hautseite

• Lauch über offenem Feuer abbrennen, bis die äussere Schicht fast verkohlt ist
• Weisswein um die Hälfte einreduzieren und mit dem Haselnussöl mixen, zusammen mit dem Lauch in einen Einsatz geben
• Mit Alufolie abdecken und im Ofen bei 130 °C für 15 Minuten backen, herausnehmen und auskühlen lassen
• Kurz vor dem Anrichten den Lauch längs halbieren, die äussere Schicht entfernen und den Lauch temperieren

• Bouillon aufkochen, Polenta unter ständigem Rühren in die kochende Bouillon einrieseln lassen und 2 Minuten kochen
• Vom Herd ziehen und abschmecken
• Polenta mit Beurre noisette und etwas Limettenabrieb verfeinern

Beurre blanc: 

• Zum Montieren geklärte Butter verwenden; diese enthält weniger Wasser, so dass die Sauce sich weniger schnell trennt.
• Grundreduktion mit wenig Xanthan abbinden, um die Sauce zu stabilisieren.
• Anrichten: Maispoulardenbrust als Letztes in die Menübox geben und so spät wie möglich abdecken, so dass die Brust möglichst knusprig bleibt.
• Finishing-Tipps: Zum Finishen kann zum Beispiel ein Basilikumöl, Lemon-Chili-Pepper, eine Red Dhofar arabische Gewürzzubereitung oder Zitronen-Pfeffer-Würzmischung verwendet werden.