Lorenzo Raimondi
Tartare en croûte de sel fumé
30
min
Moyens
Ingrédients
Pourpersonnes
Tartare
Bell Angus Beefsteak tartare coupé grossièrement, portion, surgelé, 20 x 70 g
Thym 20 g
Quality Poivre noir en grains, 800 g
Premium Sel Murray River, 100 g
Premium Huile de chanvre, 5 dl
Echalotes, emballés, 1 kg
Piment d'Espelette, 250 g
Croûte de sel fumé
Economy Beurre, importation, 10 x 1 kg
Saitaku Panko Breadcrumbs 7 mm, 1 kg
Premium Sel fumé au genièvre du Danemark, 125 g
Préparation
1 Tartare- Décongeler soigneusement les portions de tartare.
- Tresser, puis ciseler finement le thym.
- Hacher finement les échalotes
- Mélanger avec le reste des ingrédients et assaisonner (attention au sel, car la croûte en contient déjà).
Tresser, puis ciseler finement le thym.
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Hacher finement les échalotes
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Mélanger avec le reste des ingrédients et assaisonner (attention au sel, car la croûte en contient déjà).
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Croûte de sel fumé
- Laisser tempérer le beurre et le traiter avec du panko.
- Verser le sel fumé dans un moulin, cela permet de mieux le moudre. Verser dans la masse de base et bien mélanger, assaisonner.
- Étaler le plus finement possible entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais.
- Lorsqu'elle est suffisamment durcie, la couper à la taille appropriée.
- Déposer sur le tartare et flamber juste avant de servir
Verser le sel fumé dans un moulin, cela permet de mieux le moudre. Verser dans la masse de base et bien mélanger, assaisonner.
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Étaler le plus finement possible entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais.
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Lorsqu'elle est suffisamment durcie, la couper à la taille appropriée.
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Déposer sur le tartare et flamber juste avant de servir
Transgourmet Cook
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