Des raviolis tibétains tendance

Dans la cuisine de production de «House of Momos», à Adliswil (ZH), les momos faits main sont disposés en rangs bien alignés. Tels des coquillages, ils semblent parfaitement uniformes. Mais pas pour Dechen Jangma. «Je vois des différences. Je peux même dire qui a préparé quel momo!», indique la fondatrice et cheffe de production. Cette remarque montre qu’il y a bien plus qu’on ne pourrait le penser derrière les petits raviolis tibétains qui ont conquis la Suisse en un éclair, pour devenir des incontournables des festivals, des stands de vente à emporter et des services de livraison. Par exemple, pour la sorte préférée de Dechen Jangma: les raviolis fourrés à la viande de bœuf nécessitent une pâte différente de celle des momos avec des dés de légumes ou un mélange de fromage. Anne Riewoldt, la seconde fondatrice et propriétaire, explique: «Cette pâte contient de la poudre à lever qui la rend bien ferme. Quand on croque dans le momo à la viande, il doit libérer un peu de liquide en bouche, alors il est parfait.» La jeune femme, originaire d’Allemagne, est elle aussi devenue une experte en momos grâce à son amie Dechen Jangma. Au début, l’idée était de se lancer ensemble à leur compte. Puis, elles ont décidé de miser sur les momos.

Préserver la qualité

Dechen Jangma n’aurait jamais imaginé que les momos plaisent autant. Pour les raviolis, elle a mis à contribution les recettes traditionnelles de sa famille. «Depuis sa création en 2021, House of Momos a connu une croissance lente et régulière», raconte Anne Riewoldt. «Nous sommes convaincues qu’il faut préserver la grande qualité de nos momos. C’est-à-dire de bons ingrédients et du travail manuel.» Le lancement n’a pas été simple. Lors de la création de l’entreprise, Dechen Jangma et Anne Riewoldt ont rencontré des difficultés financières à plusieurs reprises, notamment parce qu’elles tiennent à leurs principes. Hors de question pour elles d’envisager une production mécanique. «Notre équipe, principalement composée de Tibétaines et de Tibétains, est très importante pour nous. Nous les rémunérons bien, car c’est grâce à eux que nos momos faits main voient le jour», expliquent-elles. Les deux expertes sont unanimes: les momos fabriqués à la machine n’ont pas le goût qu’ils devraient avoir. Et Anne Riewoldt ajoute: «Nous voulons pouvoir nous regarder dans le miroir chaque jour et assumer notre travail.»

Appenzeller et pommes de terre

Les deux femmes font preuve de flexibilité pour réinterpréter les momos. Même si Dechen Jangma a d’abord émis des réserves, notamment pour la version à l’Appenzeller et aux pommes de terre. «Aujourd’hui, je la trouve délicieuse», dit-elle. Mais les classiques restent la viande de bœuf, la version végétarienne avec des pommes de terre, des petits pois, des légumes, des oignons et du paneer, ainsi qu’une variante similaire mais végane. Et comme la farce épicée, la pâte fine et la belle forme parlent d’elles-mêmes pour les momos, il n’en faut pas beaucoup plus pour les servir. «Un peu de sésame ou quelques rouelles de vert d’oignon, avec de la sauce soja ou de la sauce chili», explique Dechen Jangma. On peut aussi les faire frire, les servir avec une sauce au yogourt ou les présenter dans un bouillon. Quelle que soit la recette, les momos rencontrent un vrai succès. Dechen Jangma conclut: «L’engouement pour cette spécialité de mon pays me fait vraiment très plaisir.»

Anne Riewoldt
Âge: 42 ans
Loisirs: voyager et boire du vin, idéalement combiner les deux
Momo préféré: momo végane

Dechen Jangma
Âge: 41 ans
Loisirs: randonner et camper à la montagne
Momo préféré: momo au bœuf

Texte: Simone Knittel
Photo: Christoph Kaminski