Scouting Tipp
Polyvalent, durable et à forte marge: le Flat Iron Steak
Une pièce Special Cut qui gagne à être connue
Peu de gras, beaucoup de goût
Filets, entrecôtes & Cie? Des valeurs sûres, évidemment. Mais la majeure partie d’un animal se compose de special cuts. Il s’agit de pièces qui ne sont pas considérées comme des morceaux nobles, mais qui, si elles sont bien préparées, offrent une qualité tout aussi remarquable. C’est le cas du Beef Flat Iron Steak, une découpe issue de l’épaule de bœuf. Très apprécié aux États-Unis depuis des années, ce morceau peu gras, avec un persillage finement réparti et un goût intense, peut parfaitement rivaliser avec une entrecôte – qu’il soit saisi à la poêle puis terminé au four, ou grillé directement au barbecue.
Le «nose to tail» comme argument de vente
En Suisse, les special cuts comme le Flat Iron Steak restent toutefois encore un produit de niche à côté des pièces nobles. Pourtant, ils offrent de nombreux avantages, notamment pour la restauration. À commencer par la durabilité: le concept «nose to tail» est non seulement porteur de sens, mais devient un argument de vente de plus en plus percutant. À l’achat, ces pièces sont souvent plus abordables en raison d’une demande actuellement plus faible, offrant ainsi une marge intéressante. Et enfin, elles apportent de la variété à la carte: que ce soit dans un bowl asiatique, en steak-sandwich ou servies en fines tranches avec des légumes grillés.
