Retour aux sources de la cuisson

Un coup d'œil rétrospectif 

Une offre de restauration moderne doit être tendance, naturelle et aromatique, mais aussi durable, flexible, respectueuse du personnel et rentable. Cela vaut la peine de jeter un coup d'oeil rétrospectif: à l'époque, on prenait plus de temps pour beaucoup de choses, les expériences gustatives étaient donc plus authentiques et les arômes plus intenses. Parallèlement, la prolongation de la durée de conservation a joué un rôle central dans de nombreuses méthodes de préparation. Ou pour éviter les restes alimentaires. 

Tous ces avantages font que les techniques de cuisson anciennes sont également attrayantes pour la cuisine moderne. Une plus grande conservation, cela signifie également plus de flexibilité. L'utilisation de Special Cuts, par exemple, permet d'optimiser les coûts et de pré-server les ressources. En même temps, des techniques de cuisson supplémentaires permettent aussi toujours de varier les plaisirs. Il n'est guère étonnant que des produits éprouvés soient à nouveau tendance. S'il n'y avait plus que le problème du surcroît de travail. Heureusement, les techniques de cuisine modernes facilitent également les anciennes techniques de cuisson. 

Quelques techniques culinaires anciennes utilisées de manière moderne: 

Braiser: ce qui cuit longtemps devient bon – cela vaut également pour les pièces de viande riches en muscles et en tissus conjonctifs, comme le brisket ou la queue de bœuf. De nos jours, le cuiseur sous vide complète la cocotte et garantit encore plus d'arômes et un contrôle total. 

Mariner et fumer: qu'il s'agisse de saumon mariné ou de légumes fumés – mariner et fumer sont des méthodes garantes d'une conservation longue, mais également et surtout d'une expérience gustative unique. En provenance directe du fumoir moderne.