Un écrin pour le fromage du Gothard

À Airolo (TI), à 1180 mètres d’altitude, le parfum des prés monte au nez. Au Caseificio del Gottardo, la fromagerie de démonstration du Gothard, c’est le fromage qui est au centre de l’attention. On s’attend à retrouver l’ambiance typique d’une fromagerie dont la chaîne de production est centrée sur la transformation du «lait de foin», mais, ici, certaines personnes prennent un café, d’autres un petit-déjeuner et d’autres encore lisent le journal, à l’ancienne.

On a plutôt l’impression de se trouver dans un commerce touristique que sur un site de production. La fromagerie de démonstration compte en effet un restaurant de près de 220 places ainsi qu’un magasin de spécialités régionales. Ici, on goûte d’abord, puis on découvre ensuite les secrets de fabrication.

Qualité supérieure

Dans la cave, des meules de 5 kilos de gottardo sont entreposées le long des deux murs: beaucoup ont déjà une croûte grise, pour d’autres elle commence tout juste à «fleurir». Mais à un endroit, le regard se porte sur des meules à croûte foncée. «C’est le merlottino, un fromage à pâte mi-dure affiné au merlot, tandis que le gottardo est un fromage à croûte grise naturelle», explique Alessandro Corti, tout en perçant une meule de gottardo à l’aide d’une sonde pour un test de qualité. Les meules de fromage sont affinées pendant trois mois avant d’arriver dans le commerce. La fromagerie de démonstration a été fondée en 1997. «À l’époque, quatre spécialités de fromage étaient produites ici, aujourd’hui il y en a vingt, et le gottardo représente un quart de notre volume de production», déclare l’ingénieur agronome et directeur. «Outre le merlottino, qui a reçu plusieurs distinctions lors de concours nationaux et internationaux, nous sommes fiers du gorello, du tremola ou du lucendro. Nous fabriquons des fromages typiques du Tessin, très appréciés et reconnus.» Grâce à l’acquisition de Lati en 2024, la laiterie a pu élargir son offre. En revanche, la ligne de produits bio n’existe plus.

Fusion des traditions

Une vingtaine d’éleveurs laitiers du Val Blenio et de la Léventine livrent chaque année quelque 4000 tonnes de lait à la fromagerie, où il est transformé en fromage et en beurre. «L’année dernière, nous avons travaillé d’arrache-pied sept jours sur sept. Nous nous sommes adaptés aux conditions saisonnières, car à partir de juin, le bétail est conduit à l’alpage et ne retourne à l’étable qu’à la mi-septembre. Durant cette période, la quantité de lait est moindre, car elle est utilisée pour la production du fromage d’alpage tessinois DOP, qui est la cinquième appellation d’origine protégée de Suisse, depuis 2002», explique Alessandro Corti. Le gottardo est le fromage le plus important de la fromagerie, mais le merlottino, affiné à la levure de merlot, a aussi son succès. «Il a vu le jour il y a environ six ans et ne cesse de gagner en importance: certes il ne représente qu’une petite part du volume global pour l’instant mais il fait partie des rares fromages affinés au vin en Suisse», affirme Alessandro Corti. «À notre avis, c’est un excellent fromage. Les traditions du vin et du fromage fusionnent en une synthèse qui peut susciter un vif intérêt et un grand enthousiasme en termes de goût. C’est du moins notre objectif.» D’un côté, il y a la douceur et l’onctuosité du gottardo, de l’autre, le caractère du merlottino. «Il tire son goût de la croûte. Mais ce n’est pas un fromage fort. Le goût se développe grâce à la maturation naturelle et non au salage.» La fromagerie de démonstration, considérée comme l’ambassadrice du fromage de montagne propose aussi des formaggelle et des büscion. Sans oublier le beurre, auquel s’ajoute depuis peu une variante exempte de lactose. Vie à la montagne oblige, tout est plus lent le long de la Via delle Genti. Ce qui importe vraiment, c’est la fabrication de produits haut de gamme: sinon, le restaurant ne régalerait pas ses convives avec trois tonnes de fondue par an. 

ALESSANDRO CORTI

L’homme de 39 ans est responsable de la fromagerie Caseificio dimostrativo del Gottardo SA depuis 2017. Dans un premier temps, il a suivi une formation d’agriculteur à l’école de Mezzana (TI). Il s’est ensuite formé au métier d’ingénieur agronome à Berne, avant de retourner en Léventine pour reprendre la direction de la fromagerie. Il s’est en outre spécialisé en gestion d’entreprise et vit à Faido (TI).

Texte: Carmela Maccia
Photo: Sandro Mahler