Soupe de chalet moitié-moitié | Pommes de terre confites | Gelée d'oignons | Chips de pain et huile aux herbes

• Faire cuire les pommes de terre non épluchées au four, puis les éplucher
• Verser le mélange pour fondue avec la crème et le vin blanc dans une casserole et faire fondre
• Ajouter les pommes de terre, mixer finement, passer au tamis et assaisonner selon goût
• Chauffer à 80 °C
• Verser dans l'émulsionneur Kisag, injecter deux cartouches de gaz et agiter avant de dresser

• Laver les pommes de terre et les sécher soigneusement
• Chauffer l'huile d'olive à 80 °C (max. 100 °C)
• Mettre les pommes de terre dans l'huile et les faire cuire pendant 2 heures

Astuce de pro
L'huile d'olive peut être aromatisée avec des herbes et de l'ail.

• Éplucher les oignons et les hacher grossièrement, puis les faire caraméliser brièvement avec le sucre
• Déglacer avec un bouillon de légumes bien assaisonné et laisser cuire jusqu'à ce que les oignons soient tendres à souhait
• Réduire en purée fine à l'aide du Thermomix, ajouter l'agar-agar, puis laisser prendre au réfrigérateur pendant la nuit.

• Réduire la préparation durcie en purée très fine

   

Astuce de pro
Pour éliminer les bulles d'air formées lors de la réduction en purée, la gelée d'oignon peut être mise sous vide avant utilisation. On obtient ainsi une texture très onctueuse et soyeuse.

• Couper le pain en fines tranches, les disposer sur une plaque recouverte de papier de cuisson, les arroser d'un filet d'huile et les faire cuire au four à 180 °C pendant environ 5 minutes.
• Faites chauffer l'huile de colza dans le Thermomix à 60 °C, ajouter les feuilles des herbes, mixer pendant 20 minutes, puis laisser égoutter lentement à travers une mousseline.