Lorenzo Raimondi
Pastrami «à la Gaucho» (bavette de flanchet de bœuf)
60
min
Moyens
Ingrédients
Pourpersonnes
Saumure
bavette du flanchet de boeuf, env. 1 kg
Sel nitrité pour saumure, env. 1 kg
Natura Bourgeon Bio Sucre de canne, 1 kg
Quality Baies de genièvre, 270 g
Wiberg Bio Feuilles de laurier, entières, 17 g
Croûte aux épices
Hügli Mélange d'épices Argentina, 600 g
Préparation
1 Pastrami à la Gaucho- Parer soigneusement la pièce de bavette de flanchet, si nécessaire
- Porter à ébullition les ingrédients du mélange de saumure dans l'eau, puis laisser refroidir
- Injecter la saumure dans les morceaux de viande à l'aide d'une seringue à viande (la quantité injectée doit correspondre au total à 15% du poids de la viande)
- Laisser reposer la bavette de flanchet de bœuf dans le reste de la marinade pendant 24 heures au réfrigérateur
- Le lendemain, retirer la viande de la saumure, mélanger les ingrédients de la croûte d'épices (moulus grossièrement) et les répartir sur la viande
- Mettre sous vide la bavette de flanchet de bœuf et la cuire sous vide à 55 °C pendant 4 heures. Retirer la viande du sac et la laisser refroidir
- Le pastrami est idéal pour les hors-d'œuvre ou les sandwichs, mais il peut également être associé à des herbes fraîches, des légumes rôtis ou des accompagnements crémeux pour composer des plats principaux originaux.
- Si l'on souhaite rester plus proche de la préparation classique du pastrami, on peut fumer la bavette de flanchet de bœuf avant la cuisson sous vide.
Transgourmet Cook
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