Lorenzo Raimondi
Beurre blanc au miso | Poularde de maïs | Poireau | Polenta
Poitrine de poulet de maïs aux poireaux et polenta: ce qui ressemble à un plat de tous les jours devient, grâce à quelques astuces, un véritable régal, de la préparation des poireaux à l'ingrédient secret du beurre blanc.
Ingrédients
Pourpersonnes
Beurre blanc au miso
Echalotes, 5 kg
Quality Beurre de choix, 10 x 1 kg
Monvallon Vin Blanc, 10 l BiB
Wiberg Soupe Miso, 1,1 kg
Citrons non traités, 6 kg
Poitrine de poularde de maïs
Poitrine suprême de poulet jaune avec peau, France, 4 x env. 180 - 220 g
Quality Beurre de choix, 10 x 1 kg
Poireau
Poireau, vinaigrette, d'env. 5 kg
Monvallon Vin Blanc, 10 l BiB
Premium Huile de noisette, 5 dl
Polenta crémeuse
Biovita Semoule de maïs 2 min Bourgeon bio, sachet de 500 g
Economy Bouillon de légumes, 3kg
Quality Beurre de choix, 10 x 1 kg
Limes, d'env. 1 kg
Préparation
1 Beurre blanc au miso- Émincer les échalotes et les faire revenir dans 20 grammes de beurre jusqu'à ce qu'elles deviennent vitreuses
- Déglacer avec du vin blanc et réduire, verser avec le bouillon miso, porter à ébullition et réduire aux deux tiers
- Mixer avec le reste du beurre froid jusqu'à obtention d'une mousse, assaisonner avec le jus de citron et le sel, ne plus chauffer à plus de 70 °C
- Assaisonner la poitrine de poularde de maïs avec du sel et du poivre et la mettre sous vide individuellement avec quelques branches de thym
- Pocher au bain-marie pendant 50 minutes à 66 °C
- Sortir la poitrine du sachet et la faire revenir dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, surtout du côté de la peau
- Brûler les poireaux sur un feu ouvert jusqu'à ce que la couche extérieure soit presque carbonisée
- Faites réduire le vin blanc de moitié, mélangez-le avec l'huile de noisette, puis versez le tout dans un cercle de pâtisserie avec le poireau
- Recouvrir d'une feuille d'aluminium et cuire 15 min. au four à 130 °C, sortir du four et laisser refroidir
- Juste avant de dresser, couper le poireau en deux dans le sens de la longueur, enlever la couche extérieure et tempérer le poireau
- Porter le bouillon à ébullition, verser la polenta dans le bouillon en ébullition en remuant constamment et faire bouillir pendant 2 minutes
- Retirer du feu et assaisonner
- Affiner la polenta avec du beurre noisette et un peu de zeste de lime
- Beurre blanc:
- Utiliser du beurre clarifié pour monter la sauce; il contient moins d'eau, de sorte que la sauce se sépare moins rapidement.
- Lier la réduction de base avec un peu de xanthane pour stabiliser la sauce.
- Dresser: déposer la poitrine de poularde de maïs au dernier moment dans l'emballage et de ce fait la couvrir le plus tard possible afin que le suprême reste le plus croustillant possible.
- Conseils de finition: pour la finition, vous pouvez utiliser, par exemple, une huile au basilic, du poivre au citron, une préparation d'épices arabe Red Dhofar ou un mélange d'épices au citron et au poivre.
Transgourmet Cook
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