Lorenzo Raimondi
Barre de cheesecake (Philadelphia | Toblerone | Oreo)
Rencontre entre plaisir crémeux, chocolat et biscuit: le parfait couronnement d’un repas de fête
Ingrédients
Pourpièces
Cheesecake
Oreo Original, 3 x 154 g
Quality Beurre de choix, 10 x 1 kg
Philadelphia, 1,65 kg
Quality Couverture gouttes, blanches 28%, 2,5 kg
Quality Crème entière 35% UHT, 12 x 1 l
Limes, d'env. 1 kg
Natura Bio Oranges, env. 1 kg
Mandarines, emballées, 2 kg
Enrobage au Toblerone
Toblerone, Lait, 340 g
Quality Couverture gouttes, foncées 56%, 2,5 kg
Sabo Grands Crus Huile de pépins de raisin, 5 dl
Préparation
1 Cheesecake- Moudre les biscuits Oreo et les mélanger avec le beurre fondu
- Répartir la masse de biscuit dans un moule carré et lisser
- Faire fondre lentement le chocolat blanc (au bain-marie ou au micro-ondes à faible puissance)
- Mélanger le Philadelphia jusqu'à ce qu'il soit crémeux puis ajouter le zeste de lime
- Ajouter le chocolat blanc fondu et légèrement refroidi à la masse de fromage frais en remuant constamment, mélanger jusqu'à ce que le mélange soit lisse
- Fouetter semi-ferme la crème et l'incorporer délicatement
- Répartir sur le fond de biscuit (environ 2 cm de hauteur) et réserver au frais
Type professionel
- Grâce à l'utilisation de chocolat blanc au lieu de gélatine, la mousse Philadelphia est stable à la congélation.
- Faire fondre lentement le Toblerone et la couverture (au bain-marie ou au micro-ondes à faible puissance)
- Incorporer l'huile petit à petit jusqu'à ce que la masse soit bien brillante et uniformément liquide
- Laisser refroidir à 30-32 °C (température idéale pour un enrobage parfait)
- Verser la masse de Toblerone sur les barres bien froides ou légèrement congelées - glacer
- Laisser prendre au réfrigérateur
Type professionnel
- Avant que le glaçage ne durcisse, les barres peuvent être décorées avec des toppings tels que des bâtonnets d'amandes grillés, des noisettes concassées ou d'autres décorations.
Transgourmet Cook
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