Lorenzo Raimondi
Ris de veau croustillants | Espuma de pommes de terre | Jus au brandy
Des ris de veau «relookés»: doublement enveloppés, les voici croustillants à l'extérieur. Mais à l'intérieur, elles restent bien tendres et conservent leur goût propre typique.
180
min
Moyens
Ingrédients
Pourpersonnes
Ris de veau croustillants
Coeur de ris de veau, frais env. 1kg
Gogi Farine de tempura, 150 g
Le Dragon Chapelure Panko, 1 kg
JuraSel Sel de table vert, iodé et fluoré, 1 kg
Quality Poivre noir en grains, 800 g
Espuma de pomme de terre
Pommes de terre nouvelles, farineuses, 10 kg
Quality Lait entier 3,5%, UHT, 12 x 1 l
JuraSel Sel de table vert, iodé et fluoré, 1 kg
Quality Noix muscade moulue, 400 g
Quality Beurre de choix, 10 x 1 kg
Jus au brandy
Echalotes, 5 kg
Goldbrand Roidor 36%, 1 l
Hügli Premium, Demi-glace, liquide, 1 l
Préparation
1 Ris de veau croustillants- Faire tremper les ris dans l'eau froide pendant 2 à 3 heures
- Blanchir les ris, les éplucher et les détacher en une taille de nuggets
- Préparer la pâte à tempura - Tourner les ris de veau dans la pâte à tempura et les paner avec de la chapelure panko
- Faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés
Astuce de pro
La pâte à tempura peut être assaisonnée d'herbes ou d'épices selon les goûts.
- Peler les pommes de terre, les faire cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres et les passer (ne pas les réduire en purée!)
- Préparer un beurre noisette, puis mélanger avec du lait chaud et de l'eau de pomme de terre - Assaisonner de sel et de noix muscade et verser le tout chaud dans une bouteille isotherme Kisag
- Injecter une capsule de gaz à la bouteille Kisag et agiter vigoureusement, réserver au chaud à 75 °C maximum
- Peler les échalotes et les ciseler finement, les faire suer au beurre D
- Déglacer au brandy et flamber
- Ajouter la demi-glace et laisser mijoter 20 minutes
- Passer et assaisonner
Transgourmet Cook
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