Goulasch de jarret de chevreuil | Quenelles à la saumure | Courge à l'aigre-douce
Ce n'est pas tous les jours que l'on trouve au menu un goulasch de jarret de chevreuil. De toute évidence, la courge se présente là sous un nouveau jour, tandis que la quenelle apporte une touche de tradition.
360
min
Moyens
Plat principal
Transgourmet Cook
1
Goulasch de jarret de chevreuil
Détacher la viande des os et la couper en gros cubes. Peler les oignons et les couper en brunoise. Faire revenir doucement et lentement les oignons dans l'huile de tournesol avec les carvi (entier et moulu) jusqu'à ce qu'ils deviennent bruns foncé. Ensuite, faire revenir très brièvement le paprika en poudre et déglacer immédiatement avec le vinaigre avant qu'il ne devienne amer. Ajouter le concentré de tomates et déglacer à nouveau avec le vin rouge. Ajouter la viande, les feuilles de laurier et les baies de genièvre, couvrir et faire cuire à l'étouffée jusqu'à ce que la viande soit tendre. Il n'y a plus besoin de liquide supplémentaire. Lorsque la viande est tendre, le goulasch est assaisonné avec de l'ail, de la marjolaine, du poivre, du sel et, selon goût, avec du chili.
2
Quenelles à la saumure
Couper le pain à la saumure en cubes de 1 centimètre. Peler les oignons et les couper en brunoise. Faire suer les oignons dans le beurre, mouiller avec le lait et laisser chauffer. Verser le mélange de lait chaud sur le pain et mélanger. Dès que la masse a brièvement pris, ajouter les œufs et bien mélanger. Assaisonner avec les épices et laisser reposer pendant 30 minutes. Étaler la masse de knödel dans la quantité souhaitée sur du film alimentaire et l'enrouler de manière à ce qu'elle soit bien tendue. Enrouler ensuite le rouleau dans du papier aluminium et l'envelopper bien serré aux deux extrémités. Cuire les buns à la vapeur à 100 °C pendant environ 30 minutes.
3
Courge à l'aigre-douce
Couper la courge à la forme souhaitée à l'aide d'une trancheuse. Mélanger les autres ingrédients pour obtenir une marinade et faire macérer la courge pendant 5 minutes.
Une recette de Christoph Pop
«Guadn Tog» (bonjour). Je suis né en Styrie et j'ai terminé mon apprentissage de cuisinier dans un super restaurant de mon pays d'origine. Après ma formation et plusieurs années dans des établissements réputés en Autriche, j’ai poursuivi ma carrière culinaire à l'étranger. Qu'il s'agisse d'hôtels de luxe, d'une cuisine étoilée ou d'un service de traiteur international de premier ordre, tout y était. En dernier lieu, j'ai gagné une place dans le cœur de mes hôtes en tant que chef de cuisine au restaurant Zum Kaiser Franz im Rössl (13 points Gault Millau) à Zoug. Je fais partie de l'Equipe Compétence Culinaire depuis 2018. Je me réjouis de parler boutique avec vous à l'occasion d’un Live cooking dans l’un de nos marchés Prodega et de vous présenter nos dernières créations culinaires.
Ingrédients
Personnes
Goulasch de jarret de chevreuil
Jarret de chevreuil entier, Europe, surgelée, env. 900 g
Natura Bio Oignons moyens, 500 g
Natura Bio Huile de tournesol raffinée, 5 l
Wiberg Carvi, entier, 600 g
Wiberg Cumin moulu, 250 g
Wiberg Paprika Rubino Délicatesse, 630 g
Natura Bio Double concentré de tomates, 4,5 kg
Premium Bio Suisse Bourgeon Vinaigre de pomme, 200 ml
Hannes Reeh Unplugged Zweigelt, 75 cl
Natura Bio Feuilles de laurier entières, 17 g
Wiberg Genièvre, en grains, 400 g
Premium Ail frais, 1 kg
Wiberg marjolaine séchée, 95 g
Premium Poivre rouge de Kampot, 250 g
Wiberg Sel rose pur fin, 1,35 kg
Natura Bio Piment moulu, 230 g
Quenelles à la saumure
Romer's Délice de Sils, cuit, surgelé, 40 x 50 g
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 150 g
Natura Bio Lait entier suisse 3,9%, pasteurisé, 1 l
Natura Bio Oignons moyens, 500 g
Natura ¼ufs bio suisses, 53 g+, 30 pièces
Wiberg Noix muscade moulue, 240 g
Wiberg Macis moulu, 230 g
Wiberg Sel rose pur fin, 1,35 kg
Natura Bio Poivre noir en grains, 250 g
Courge à l'aigre-douce
Courge Butternut entière, d'env. 1,2 kg
Origine Miel d'abeille noire, 500 g
Premium Bio Suisse Bourgeon Vinaigre de pomme, 200 ml
Premium Huile de noisette, 5 dl
Wiberg Sel rose pur fin, 1,35 kg
Natura Bio Poivre noir en grains, 250 g