Lorenzo Raimondi
Harmonie d'asperges et de tartare de Swiss Prime Angus accompagnée de pommes de terre bleues et d'ail d'ours
Les asperges vertes et blanches rencontrent le tendre tartare de Swiss Prime Angus, accompagné de pommes de terre bleues soufflées et d'ail d'ours frais.
50
min
Ingrédients
Pourpersonnes
Asperges
Asperges vertes bottes, Europe, 6 x 1 kg
Asperges blanches / violettes 16+, import, 6 x 1 kg
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 150 g
Premium Sel Murray River Flakes, 80 g
Tartare de filet de rumpsteak de bœuf Swiss Prime Angus
Origine Chermignon Jambon cru du Valais sans couenne 1/2, IGP, env. 1 kg
Echalotes, emballés, 1 kg
Lucky Port Tawny Porto 19,5% Vol., 75 cl
Quality Poivre noir en grains, 800 g
Premium Sel Murray River Flakes, 80 g
Kühne Concombres aigres - doux, 2,45 kg
Quality Ketchup squeeze, 965 g
Heinz Worcester Sauce, 150 ml
Premium Pommes de terre bleues soufflées
Pommes de terre à rôtir, 5 kg
Oeufs suisses, d'élevage en plein air, 53 g+, 6 pièces
Maizena, 250 g
Huile et pesto d'ail d'ours
Ail des ours, 250 g
Quality Huile de colza, 12 l
Natura Bourgeon Bio Noix de cajou, grillées, salées, 500 g
Pecorino romano DOP, 200 g
Préparation
1 Asperges- Peler les asperges
- Les blanchir et les rafraîchir dans de l'eau glacée
- Éplucher les échalotes et les ciseler finement
- Faire revenir dans l'huile et déglacer avec le porto, réserver au frais
- Mixer les échalotes avec le ketchup et les concombres au vinaigre
- Assaisonner de sel, de poivre, et de Worcester
- Parer légèrement le filet de rumpsteak et le couper finement
- Assaisonner avec la sauce et saler
- Laver les pommes de terre et les couper en fines tranches (1 à 2 mm d'épaisseur)
- Bien les sécher
- Saupoudrer un côté des tranches de pommes de terre de maïzena et badigeonner ensuite de blanc d'œuf (sur le côté avec maïzena)
- Poser les rondelles de pommes de terre les unes sur les autres, côté maïzena, et appuyer
- Préfrire à 150 °C pendant 5 à 10 minutes
- Finir de frire à 180 °C jusqu'à ce que les rondelles soient bien gonflées
- Blanchir l'ail d'ours et le rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée
- Mixer avec l'huile de colza
- Passer l'huile à l'ail d'ours à la passoire
Transgourmet Cook
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